13 de jun de 2019

A Panela: o melhor jantar às cegas da minha Vida de Cozinheiro!

A Panela: o melhor jantar às cegas da minha Vida de Cozinheiro!


Comer sem saber o que está provando. Mastigar com calma, sentindo a textura do alimento e tentar identificar cada ingrediente. A ideia do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante, é simples. Mas a experiência gastronômica pode ser mais reveladora do que se imagina. 

Para começar, você só recebe o endereço do local do jantar poucas horas antes do banquete. O seu lugar à mesa também não é escolhido por você. E as regras de etiqueta são ignoradas:  é você quem define os talheres usados durante o roteiro culinário proposto pelo chef. 

Talheres bagunçados para indicar que você pode comer como quiser.
Garfos, facas e colheres foram deixados "desarrumados" na frente de cada cadeira. E a bagunça era proposital. Também não é por acaso que esse "antirrestaurante" não tem cardápio. Acertar uma preparação da ceia composta de 8 pratos, perfeitamente harmonizados com expoentes do mercado artesanal cervejeiro mineiro, torna-se uma deliciosa brincadeira.

Os dois primeiros pratos foram servidos juntamente com a Champagne Goddess, de uva branca, da Läut of Box. Depois provamos uma cerveja artesanal com cada prato, nessa ordem: Vienna Lager (Küd), Café Lager (Ouropretana), Session Ipa (Inspetor Sands), Ginger Ipa (Ouropretana), Coffee Brown Ale (Experimento Beer + Koala San Brew) e Double Black Ipa (Küd). 

E nem precisa ser cozinheiro para curtir o desafio. O menu secreto, que vai se revelando a cada garfada (ou colherada, se preferir), traz à tona sentimentos fundamentais para a apreciação de qualquer comida: surpresa e intimidade (ou a falta dela). Um jogo no qual adivinhar os ingredientes não é a melhor parte e nem faz do comensal o vencedor. 

Participando do jantar de encerramento do "A Panela".
Pelo contrário. Não saber, nesse caso, pode ser bem melhor do que conhecer. Afinal, num mundo sufocado pela informação, onde receitas e técnicas "pipocam" a todo instante em nossos celulares por meio das redes sociais e as tabelas nutricionais viram protagonistas de muitas escolhas, não ter noção do que se leva à boca é libertador. 

Claro, a falta de controle não é total. Tudo foi cuidadosamente pensado por um cozinheiro talentoso e apaixonado. Além de chef, Zito Cavalcante é sommelier de cerveja, o que faz dele o profissional perfeito para montar esse jantar harmonizado. Uma ideia que Zito resgatou da década de 20, durante o período da lei seca norte-americana. 

Com o chef Zito Cavalcante, criador do "A Panela" e minha querida irmã cervejeira, Fabiana Bontempo.
De 1920 a 1933 o governo americano proibiu a produção, transporte e venda de bebidas alcoólicas. Bares e restaurantes deixaram de vender os produtos e fábricas foram fechadas. Para burlar a lei as pessoas começaram a se reunir nas próprias casas para apreciar cervejas, vinhos e destilados. Várias  dessas residências, frequentadas por quem tinha a senha secreta, acabaram virando restaurantes clandestinos.

"A Panela" é uma releitura desse movimento. O projeto, dividido em oito temporadas, foi destaque da gastronomia mineira nos últimos 5 anos. E essa semana chegou ao fim. Foram 8 temporadas, 153 jantares harmonizados, 7.344 pratos e 1.836 clientes satisfeitos.

O maridão adorou a dobradinha "comida boa e cervejas artesanais.
E para despedir do projeto a celebração não poderia ser diferente: 74 pessoas e 560 pratos montados. Todos os participantes servidos ao mesmo tempo, com um "time" impecável. E foi incrível. Reuniu quatro cervejarias parceiras, entre elas a da minha irmã Fabiana Bontempo, e apresentou as principais criações desenvolvidas nas oito edições.

Pratos simples e de sabores complexos, levados à mesa num crescente de texturas e sabores de abalar as estruturas de qualquer mineiro, tradicionalmente, conservador. Começamos com um cheesecake de capim limão com farofa de biscoito Cream Cracker e crocante de panceta defumada.

Cheesecake de capim limão do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante.
O segundo prato foi um ceviche de coco com cebola roxa, coentro e tomate cereja, que estampa a capa deste post. A receita, que teoricamente é bem simples de ser executada, ganhou com as lâminas de coco um charme extra. Nunca pensei em usar o fruto dessa maneira. Vou repetir a ideia.

A terceira preparação uniu duas regiões brasileiras: norte e sudeste. O ravióli de linguiça de porco com queijo canastra no caldo de tucupi estava simplesmente sensacional. A massa do ravióli era de "ora pro nobis". A plantinha símbolo da mineiridade casou bem não só com o famoso queijo das Gerais. Formou ótima dupla com o sumo extraído da raiz da mandioca brava, bastante apreciado em terras amazônicas.

Ravióli de linguiça de porco com queijo canastra do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante.
Aliás, juntar mundos tão diferentes é algo que Zito administra muito bem. Em 2014, depois de uma viagem de 50 dias cozinhando pelo Brasil, do interior do Rio Grande do Sul até os vilarejos flutuantes do Amazonas, o carioca parou em BH, se apaixonou por uma mineira, se casou e decidiu ficar.

Em BH fez o curso da Academia Sommelier de Cerveja e se tornou consultor das mais importantes casas cervejeiras da capital. Na casa da sogra começou a fazer jantares, inicialmente para 10 pessoas. A ideia deu tão certo que ganhou novos ares e sabores. E "A Panela" foi criada.

A vela é peça fundamental do cenário desse rústico e sofisticado jantar do "A Panela".
Durante o projeto, Zito Cavalcante aliou a fascinação pelo pão líquido aos conhecimentos sobre gastronomia e enologia adquiridos no "Italian Culinary Institute for Foreigners" e transformou o ato de alimentar-se numa experiência dos deuses.

Fez parceria com os melhores mestres cervejeiros das Gerais, dentre eles minha querida irmã (quanto orgulho!) e passou a construir obras de arte em forma de jantares inusitados.

A mestre cervejeira Fabiana Bontempo também foi parceira do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante.
Essa maneira de cozinhar despretensiosamente e apresentar aos participantes preparações que qualquer um é capaz de fazer, sem dúvida, encanta. Eu me impressionei com a coxinha de inhame recheada com costelinha defumada.

O popular salgadinho, empanado na farinha de mandioca, foi servido em cima de um purê de requeijão com mexerica. Pela ordem do que saia da cozinha esse era um prato principal. E eu adorei saborear uma coxinha como refeição.

Coxinha refinada do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante.
A outra estrela da noite foi a fraldinha cozida com alho, cebola e sal, purê de abóbora assada e farofa de camarão seco. Isso, você não leu errado. Por cima da carne tinha pedacinhos de camarão. E misturar o adocicado da abóbora com o sal marcante do camarão seco foi outra grata surpresa.

Depois veio uma releitura mineira do tradicional acarajé. O "Tropeiro Baiano" juntou vinagrete de tomate verde, quiabo, feijão de corda e linguiça. Foi o prato que o maridão mais gostou. Confesso que eu já estava sonhando com a sobremesa.

Tropeiro baiano, releitura do famoso acarajé, do projeto "A Panela".
E ela chegou trazendo outra mistura inusitada de sabores: bolo de chocolate com café e chantily feito com wasabi. Desse prato, infelizmente, não posso falar. Só provei a cobertura e gostei. Nunca pensei em colocar a raiz-forte japonesa no chantily, mas vou testar na primeira oportunidade.

O beijinho com coco defumado temperado com cumaru da Amazônia fechou os trabalhos. Algumas dessas iguarias eu identifiquei na primeira garfada. Outras tive que provar vários pedaços para descobrir e algumas eu só fiquei sabendo quando o Zito disse o que tinha saído do quintal para a panela.

Fraldinha cozida e purê de abóbora assada do projeto "A Panela", do chef Zito Cavalcante.
Com "A Panela", em suas oito edições, o chef Zito Cavalcante privilegiou os ingredientes regionais, baratos e fáceis de comprar. Não escondeu as técnicas de preparo e nem se importou em divulgar as receitas. O projeto, brilhantemente executado ao longo de cinco saborosos anos, não foi um trabalho extra. "A Panela" era o projeto de vida do Zito. E veio para causar desconforto. E causou.

E o "mirabolante" dessa bela história culinária foi trazer para a mesa os ingredientes do campo, da maneira mais simples possível. Todos os cúmplices do "A Panela" participaram de uma peça fechada. E estiveram à vontade para gostar ou não da experiência. Nessa última edição, o Zito disse que a cozinha estava em festa. E nós também.

Com o maridão, o jornalista Thiago Inter, no jantar de encerramento do projeto "A Panela".
Uma alegria que, ao que tudo indica, não vai ter um final tão cedo. Para quem pensa que a chama se apagou, a grande surpresa da noite estava ali, bem embaixo dos nossos pratos. O avesso do sousplat com o símbolo do projeto revelou a nova fase do chef: "Estudio Janta". Os detalhes do ambicioso projeto ainda são um mistério. E, em se tratando de Cavalcante, faz parte do enredo.

Com o encerramento do "A Panela" um ciclo se fecha, mas o espetáculo que Zito Cavalcante gentilmente oferece aos comensais continua. E só nos resta aguardar o próximo show.

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