O Pão Sírio e a Origem da Pizza!

Pão é lanche que sempre agrada. Enfeitado, então, vira festa! E se for redondo, ainda fica com cara de pizza! A pizza de pão sírio é uma das receitas preferidas da Fabiana Bontempo, a minha irmã cervejeira. Hoje a saudade dela apertou e eu resolvi escrever sobre a história dessa delícia aqui. 

O ingrediente básico dessa falsa pizza é o pão sírio, bastante popular em terras tupiniquins. Conhecido também como pão árabe ou pão pita, essa massa redondinha feita de farinha de trigo e água vem do Oriente Médio.

Pão árabe ou pão pita, uma delícia que deu origem à pizza. Foto: Gilabrand / Commons.wikimedia.org

O disco se difere de outros pães redondos por ser achatado e possui duas folhas de massa unidas pelas extremidades, formando uma espécie de envelope. O pão sírio é o que mais se aproxima do pão ázimo descrito na Bíblia e é um dos mais antigos da história da panificação mundial.

Aliás, não sei se você sabe, mas o pão foi o primeiro alimento produzido pelo homem. Antes dele nos alimentávamos do que encontrávamos na natureza. Coletávamos frutas e caçávamos animais. Mas juntar elementos comestíveis e criar algo novo foi uma “arte” que se deu a partir do pão.

Fabricar o próprio alimento foi uma evolução importante na história da alimentação humana. Foto: Jon Sullivan / Commons.wikimedia.org

Obviamente, os primeiros pães produzidos pelos nossos ancestrais eram secos, amargos e duros igual pedra. E essas preparações praticamente incomíveis já eram feitas de trigo. Registros do primeiro pão fabricado pelo homem foram encontrados, inclusive, muito antes do início do surgimento das plantações de trigo.

De acordo com arqueólogos, há 12.500 anos antes de Cristo, já fazíamos essa delícia. Restos de exemplar achatado, que comprova esse fato, foram encontrados junto à uma fogueira de pedra na Jordânia.

Os pedaços carbonizados do pão estavam dentro desse buraco, no sítio arqueológico de Shubayqa 1, na Jordânia. Foto: Alexis Pantos / Universidade de Copenhagen - divulgação.

Já o trigo começou a ser cultivado na Mesopotâmia, na região que hoje conhecemos como Iraque há, aproximadamente, 8 mil anos antes de Cristo. No início, ao que tudo indica, esse cereal usado na fabricação do pão era mastigado.

Com o passar do tempo alguém teve a brilhante ideia de tritura-lo usando pedras, transformando-o em farinha que era misturada ao fruto do carvalho e à água. Essa massa era exposta ao sol para secar sobre pedras quentes ou era enterrada debaixo de cinzas.

Árabes beduínos fazendo e assando pão. Foto: Florian Prischl / Commons.wikimedia.org

Mais ou menos mil anos depois, por volta de 7.000 a. C., não muito distante da região delimitada pelos rios Tigre e Eufrates, fornos de barro começaram a ser construídos provavelmente com o objetivo de assar pães. Os responsáveis pela incrível façanha foram os egípcios. Aliás, grandes descobertas da panificação mundial podem ser atribuídas a esse povo radicado às margens do rio Nilo. 

A produção do pão macio a partir do trigo cultivado também é mérito dos egípcios e só foi possível a partir da descoberta da fermentação por volta de 2600 a.C..

Pão triangular encontrado no templo de Deir el-Bahari ou templo de Hatchepsut, um dos mais belos do Egito. Peça datada de 2010 a 1998 a.C.. Foto: Museu de Belas Artes de Boston / divulgação.

O processo químico provavelmente se deu “por acaso”. Alguém esqueceu de comer um pedaço dessa massa feita de trigo e água e a preparação começou a “ganhar vida”, liberando gases e se tornando mais macia e agradável ao paladar. 

A partir daí os egípcios começaram a estudar o “milagre” e acabaram, provavelmente depois de muitos testes, misturando parte de uma massa fermentada com outra fresca. Assim, “inventaram” o fermento. Mas foram os gregos que, mais de 2.000 anos depois, desenvolveram a arte da panificação a partir do aperfeiçoamento dos fornos.

Aliás, em se tratando de comida, os gregos foram pioneiros em vários ramos. Os sábios da Grécia Antiga já consideravam a alimentação a melhor maneira de combater doenças e promover a saúde do corpo e da alma.

Há 400 anos antes de Cristo os sábios gregos já alertavam para a importância da alimentação saudável. Foto: Bibi Saint-Pol / Commons.wikimedia.org / Reprodução da peça do pintor grego Brygos em exposição no museu do Louvre.

Considerado por muitos o pai da medicina, Hipócrates, a quem atribuímos a célebre frase “que a comida seja o teu alimento e o alimento tua medicina”, receitava aos pacientes a ingestão de pão integral como forma de manter o bom funcionamento do intestino. Isso há uns 400 anos antes de Cristo.

Esses conhecimentos foram adquiridos pelos romanos uns 300 anos depois, no século II a.C., quando o Império Romano conquistou o sul da Península Balcânica, local em que a civilização grega se desenvolveu desde o século VIII a.C.. Com os helenos os gregos aprenderam, além de ideias, o ofício da panificação. Com o tempo, acrescentaram seus conhecimentos e desenvolveram a indústria das padarias. 

Túmulo do padeiro e ex-escravo grego Marco Virgilio Eurisace e de sua esposa Antistia, localizado em Roma e construído por volta do ano 30 a.C.. O sepulcro, evidenciando os fornos e a arte de fazer pão, é uma homenagem aos padeiros. 

Quase quatrocentos anos depois, no século II d.C. o aperfeiçoamento da arte já tinha produzido um pão bem mais clarinho e crocante, que rapidamente conquistou toda a Europa. 

É dessa mesma época a primeira escola para padeiros, criada em Roma, e a primeira associação oficial de panificadores, também fundada na capital italiana. É desse período histórico, inclusive, que surge a expressão “pão e circo”, no qual o alimento e as lutas de gladiadores eram esmolas para acalmar os trabalhadores sedentos de direitos fundamentais. 

Mosaico romano do início do século IV d.C. representando o "Pão e Circo". A obra está estampada no chão da sala Mariano Rossi, da Galeria Borghese, localizada na Villa Borghese, em Roma, Itália. Foto: Commons.wikimedia.org

A popularidade do pãozinho, contudo, não resistiu à queda do Império Romano, oficializada no ano 476 d. C. com a deposição do último imperador, Rómulo Augusto. Assim, o pão ázimo, achatado, sem fermento (e bem fácil de fazer), voltou a reinar na maior parte do Velho Mundo, sendo produzido no conforto dos lares como acompanhamento de carne e sopas.

O retrocesso foi tão grande que na Idade Média só castelos e conventos possuíam padarias.

A base da pizza é um pão sírio. Foto: Pxhere.com / CreativeCommons.org

Mas, e a pizza? Mais ou menos há uns 300 anos antes de Cristo, os fenícios já acrescentavam coberturas de cebola e carne ao pão feito no formato de disco. Aliás, inovação é uma palavra que define bem essa antiga civilização que criou raízes na região atualmente ocupada por libaneses, sírios e israelenses.

Mais de mil anos depois, durante a Idade Média, os turcos muçulmanos também adotaram este costume. Os recheios tradicionais deles eram carne de carneiro e iogurte fresco.

Vai uma pizza quentinha aí? Foto: Pxhere.com / CreativeCommons.org

E com o início das Cruzadas, no século XI, o contato entre europeus e turcos se intensificou bastante. Durante quase dois séculos cristãos ocidentais lutaram contra os turcos muçulmanos que dominavam a Terra Santa.

Os Cruzados, como eram chamados, até conseguiram conquistar Jerusalém em 15 julho de 1099 mas a “alegria” não durou nem dois séculos. 

"Tomada de Jerusalém", quadro do pintor francês Émile Signol, parte da coleção permanente exposta no Palácio de Versalhes, na França.  

Em 1187 os muçulmanos recuperaram Jerusalém e o fôlego que faltava para virar de uma vez por todas o jogo e, nos cem anos seguintes, foram acumulando sucessivas “vitórias”, sendo que em 1291 expulsaram em definitivo os guerreiros Cruzados do oriente. 

Por fim, depois de oito Cruzadas, como em toda guerra, ninguém ganhou. Só a gastronomia ocidental. Isso porque, em uma dessas viagens, o hábito turco de rechear o topo do pão sírio acabou vindo na mala dos soldados cristãos, chegando ao Velho Mundo pelo porto de Nápoles no século XI. Lá, os italianos incrementaram a prática, acrescentando queijo muçarela à cobertura do disquinho.

Queijo muçarela na pizza é uma invenção italiana. Foto: Pxhere.com / CreativeCommons.org

Foi lá em Nápoles também que a iguaria foi batizada de “pizza”. Ninguém sabe se o nome é referência ao termo germânico “bizzo”, que significa algo como “bocado” ou se veio do grego “pita”, a outra nomenclatura do pão sírio. 

Fato é que daí em diante foi só alegria. As conquistas territoriais impulsionaram a troca de culturas, ingredientes e receitas. Com a “descoberta” da América Andina pelos espanhóis, no início do século XVI, o tomate virou molho e se tornou ingrediente praticamente indispensável à pizza. 

O molho de tomate deu aquele toque que faltava à pizza. Foto: Jandira Alimentos / divulgação.

Pronto. Estava consolidada a receita da pizza que conhecemos atualmente. O que mudou foi só a massa. O disquinho ficou maior e massa mais grossa. Se bem que ultimamente ando provando pizzas com a base cada vez mais fininha e crocante, bem parecidas com a pizza de pão sírio da Fabi. 

Então, depois de toda essa incrível história, bora usar os disquinhos turcos para deixar seu lanche ainda mais feliz? Aqui em casa, a iguaria faz o maior sucesso! A receita é o que você confere na postagem da semana que vem. Até lá!

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