25 de jan. de 2019

Comendo Sushi no Japão!

Comendo Sushi no Japão!


Quando postei essa foto lá no Instagram do Vida de Cozinheiro eu ainda estava no Japão. Na legenda, coloquei o título desse post: "provando o verdadeiro sushi japonês". Em pouco tempo fui respondida, via Facebook, por um leitor que também é cozinheiro profissional. 

Ele me questionou em relação ao “verdadeiro” e disse que, enquanto sushiman, se sentia ofendido com o meu comentário. Segundo ele, qualquer um que aprendesse a técnica teria capacidade de executar o verdadeiro sushi japonês. Não discordo totalmente e, claro, não quis ofender. Mas quando, no calor da emoção, jantando numa das melhores casas de Nagoya, defini o sushi como “verdadeiro” foi para exaltar a ideia de "origem". 

Estar no Japão provando as delícias gastronômicas deles é uma experiência incrível!
Não sei se você sabe mas, depois de um mês no Japão, comendo em restaurantes de 17 cidades diferentes, posso afirmar que o sushi nipônico não tem gosto de vinagre e nem de sal. O arroz japonês do dia a dia é cozido somente em água e o de sushi com pouquíssimo tempero. Por falar nisso, o molho shoyu deles não é salgado e sim adocicado e bem suave. 

Descobri também que o arroz e a proteína do niguiri formam um bloco indivisível. O peixe ou camarão, colocado em cima do grão moldado, está literalmente grudado nele. Soltá-lo é a maior ofensa que você pode fazer ao sushiman.

Não separe a carne do arroz. É uma desfeita enorme ao sushiman.
Outra "gafe gigantesca" é molhar o arroz do sushi no líquido, principalmente ao comer niguiri. Nesse caso, só a carne deve entrar em contato com o shoyu. Pode parecer estranho pra nós mas os japoneses usam o gengibre para pincelar, delicadamente, o shoyu em cima do niguiri.

Outra maneira é inclinar o niguiri e encostar somente a lateral do peixe no tempero. Ninguém encharca a peça de sushi com molho, como fazemos no Brasil. Também não se dissolve wasabi no shoyu.

O gengibre funciona como pincel e ainda limpa o paladar.
Aliás, a raiz forte é usada pelo sushiman e não pelo comensal. O peixe já vem "temperado" da cozinha. E o gengibre, além de servir de pincel, não está lá para decorar a mesa. Ele é usado para limpar o paladar e deve ser mastigado algumas vezes ao longo da refeição

Também aprendi que o sushi é uma preparação "indivisível" e não deve ser partido. A peça inteira precisa caber na boca! Por falar nisso, além da forma correta de segurar o hashi, existe o jeito indicado de usá-lo. Os palitinhos vão encostar no arroz e não no peixe.

Para comer o maki você pode usar o hashi ou os dedos. Mas sempre pegue o maki encostando na alga, nunca no arroz.
Muitos japoneses nem usam os palitinhos. Comem com a mão mesmo e isso não é nenhuma falta de educação. Só não é recomendado encostar na carne porque o calor das mãos pode alterar a temperatura da proteína. Por isso, só o sashimi precisa ser, obrigatoriamente degustado usando-se o hashi.

Falando nisso, o queridinho deles não é o sashimi de salmão, que só começou a fazer parte da gastronomia japonesa na década de 80, levado pelos noruegueses. Para os japoneses, a "grande estrela do mar" é o atum e o sushi mais saboroso é o feito da barriga do peixe. Eu provei a peça de "tuna fish" e não achei nada demais. Mas eu não gosto de atum, então não vale muito como referência, né?


O sushiman do restaurante "Niguiri No Tokube", em Nagoya, preparou o meu atum na minha frente. achei o máximo!
Ah, também existe uma ordem na escolha dos pratos. Foi o que vimos no "Niguiri No Tokube", um tradicional "sushi de esteira" de Nagoya, cidade natal do meu querido amigo Suzuki. Não é porque eles estão lá, passando pela sua mesa, que você precisa sair comendo o que vê pela frente. 

Os japoneses vão degustando os pescados mais leves primeiro. Só no final da refeição que os peixes gordurosos, como o atum, são comidos. E todos os pratos são degustados juntamente com um belo copo de chá verde. 

Adorei esse chá verde! Aliás, o gosto do chá verde servido no Japão é bem mais suave do que o que bebemos no Brasil.
Detalhe: estava já me preparando para ficar tonta a cada novo jantar regado a saquê. Mas saquê não é a "cerveja" deles. A bebida de todas as horas é mesmo o chá, que no Japão não é forte e nem amargo. O chá da planta "Camellia sinensis" é tão comum que em quase todo restaurante existe nas mesas uma biqueira de água quente e um potinho contendo o pozinho verde para o preparo do chá, que é oferecido como cortesia aos clientes.

E por falar em estrutura, esse tipo de restaurante no qual os pratos de sushi passam pelas mesas e o cliente pega o que quiser (e depois vai os empilhando para mensurar o tamanho da fome e da conta) não é novidade no Japão.

Não sei se foi pela facilidade ou pela explosão de sabores, mas acabei comendo bem mais do que o meu normal.
Eu achei o máximo, mas esse estilo já é bem popular em terras nipônicas desde os anos 60. O conceito, batizado de Kaitenzushi, foi criado pelo empresário japonês Yoshiaki Shiraishi em 1958. Shiraishi teve a ideia durante uma visita à linha de produção da cervejaria Asahi.

Os pratos vão circulando pelo salão e, como dá para perceber pelas fotos, não se coloca queijo, morango, kiwi, cebolinha ou apetrechos bonitinhos nas peças de sushi. Comida japonesa servida no Japão, feita por japoneses e para japoneses, é algo bem diferente do que estamos acostumados.

Os pratos do sushi japonês são mais enfeitados do que as peças de comida.
Aliás, quando contei para o seu Suzuki, o meu amigo japonês que conheci durante minha visita à Amazônia, como se faz sushi no Brasil e mostrei as imagens de algumas casas tradicionais ele achou super estranho.

Com o seu Suzuki entendi que sushi é uma manifestação artística e comê-lo é praticamente uma experiência sagrada que vem se mantendo igual há quase 300 anos. Tanto que essas regrinhas de como comer uma peça de sushi estão lá no site do famoso restaurante Sukiyabashi Jiro, o japonês três Estrelas Michelin de Tóquio.

Passar três dias em Nagoya com o seu Suzuki foi algo mágico! Muita saudade desse meu amigo japonês cidadão do mundo.
As determinações não são um simples manual de etiqueta. Esses pequenos cuidados no preparo do grão, na apresentação dos pratos, na quantidade de tempero usado e, até mesmo, no acompanhamento inusitado do chá fizeram dessa junção de arroz e pescado cru um ícone do país, apesar de não ser a preparação mais consumida pelos japoneses.

Tanto que durante os 30 dias em que estivemos no Japão, não vimos muitos restaurantes dedicados exclusivamente ao sushi. E olha que praticamente andamos toda a ilha, de norte a sul. Visitamos 17 cidades e passamos por inúmeros outros vilarejos. Dos poucos que conhecemos, a maioria era voltada para estrangeiros.

Claro que japonês come sushi. Mas não é todo dia não. O "arroz com feijão" deles é outro.
Não estou dizendo que japonês não come sushi. Mas o próprio Suzuki nos confessou que, por ser uma modalidade mais cara, esse tipo de restaurante é para ocasiões especiais. A comida japonesa do dia-a-dia é o missô, o arroz branco e o noodles, que também não são salgados ou extravagantes demais.

Por isso que eu acho que se comida japonesa no Brasil fosse preparada de acordo com a tradição oriental não faria tanto sucesso. Arrisco a dizer que seria um fracasso porque brasileiro, em sua maioria, gosta de preparações de sabor bem acentuado. 

Peixe fresco do restaurante "Niguiri No Tokube, o melhor japonês de esteira de Nagoya!
Estamos acostumados à comidas temperadas com sal, pimenta, ervas e especiarias. Também gostamos de pratos coloridos e com itens que os fazem especiais. Duvido que daria para cobrar uma fortuna numa barca de peças minimalistas, quase monocromáticas. 

Podemos até saber fazer o "verdadeiro sushi". Podemos até produzir niguiris com excelência, iguais ou bem parecidos com os vendidos na terra do sol nascente. Mas, por tudo o que conheço de culinária brasileira e de paladar, acho que não temos mercado pra esse tipo de comida.

No "Niguiri No Tokube", em Naguya, você pode pegar o sushi na esteira ou pedir algo especial usando o tablet.
E eu nem sei se precisamos disso. Adoro os makis recheados com cream cheese. Não resisto a um california e nem a um hot roll, apesar de evitar fritura, e acho que o barquinho colorido sempre vai compor melhor com a decoração. 

Mas e o "verdadeiro sushi japonês"? Ah, sem dúvida é incrível. E nem acho que é pelo gosto não. O melhor de provar o “original” é o “estar lá”. É poder sentar num bom restaurante do outro lado do mundo, ouvir uma língua diferente, ficar apreciando o ritual das pessoas à mesa, saber a história daquele prato, entender o porquê de uma comida ser tão importante para a cultura daquele país. 

Visitar o meu amigo japonês que eu conheci na Amazônia é o melhor dessa vida. Amigos são, pra mim, meus maiores bens!
E essa experiência é a viagem que te proporciona. Só saindo mesmo da zona de conforto, colocando a mochila nas costas e ganhando o mundo para conhecer, de fato, a trajetória de vida de um povo. Esse sim, é um sabor inigualável é impossível de reproduzir de qualquer outra forma. 

E é por isso que eu digo, com todo respeito aos sushimans de qualquer nacionalidade, pra mim, o sushi japonês que comi no Japão é e sempre será o melhor!
            

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