quinta-feira, 10 de janeiro de 2019

Alho assado: doçura saindo do forno!

Alho assado: doçura saindo do forno!


Feliz Ano Novo, caro cozinheiro! Começo 2019 com uma receita que, pra mim, tem tudo a ver com boas energias e renovação: alho assado com casca! Uma preparação bem simples, mas que deixa o alimento docinho e desmanchando na boca!

Não sei você, mas quando penso em alho, imediatamente me lembro dos filmes de vampiro. Popularizada através do romance do irlandês Bram Stoker, publicado em 1897, a ideia de que alho afasta esses seres fantásticos, presente no folclore da Europa Oriental,  fez do ingrediente um elemento indispensável ao vampirismo no século XX. 

O alho é um ingrediente bastante popular na Romênia.
A clássica cena em que o Dr. Abraham Van Helsing coloca um colar de alho em volta do pescoço de Lucy Westenra, na tentativa de protegê-la do conde Drácula, faz parte tanto do filme de Francis Ford Coppola quanto da genial paródia de Mel Brooks.

Aliás, em “Morto, Mas Feliz”, último longa da carreira de Brooks, o uso do alho é ainda mais evidente.
            
Além de espantar vampiros, fiquei sabendo, quando estive em Praga, que o alho na tradição tcheca é elemento essencial do Natal, usado para deixar as comidas especiais e ainda mais saborosas. Os tchecos acreditam que colocar uma cesta com alho embaixo da mesa durante a ceia ajuda a proteger a família.

O alho também é visto como ícone de proteção no folclore do México, de países da América do Sul e da China. E não é só isso. Em Odisseia, o épico poema da Grécia Antiga atribuído a Homero, o alho aparece como planta mágica. Ele é usado por Ulisses para fazer Circe se apaixonar por ele.

Alho como afrodisíaco foi o recurso usado pelo poeta grego Homero. Foto: mapleholistics.com
Integrante da mesma família da cebola, do alho-poró e da cebolinha, esse ingrediente vem sendo usado há séculos não só na vida de cozinheiro. No Egito Antigo, as propriedades terapêuticas associadas ao alho estão descritas em papiros que datam do ano 1550 a.C.

Ou seja, a reputação de poderoso agente restaurador já é conhecida há quase 4000 anos. E nós, seres do século XXI, comendo alho de vez em nunca, né? Tudo bem, sei que ninguém merece ficar com bafo de alho.

Os egípcios já conheciam as propriedades benéficas do alho. Foto: history.com
Por falar nisso, em 1330, o mau hálito causado pelo alimento motivou Afonso XI, rei de Castela, a baixar um decreto impedindo que os cavaleiros que tivessem comido alho ou cebola de frequentar a corte por um período mínimo de um mês.

O relato curioso está lá, na página 17 do Grande Dicionário de Culinária, escrito pelo brilhante romancista Alexandre Dumas, também autor de “O Conde de Monte Cristo”, outro queridinho da minha biblioteca. Até Shakespeare, em Sonho de uma noite de verão, fez menção ao tema. No ato IV, cena II, que está na página 87, Bottom aconselha os atores a não comerem alho ou cebola para não desagradar a platéia.

O alho é elemento central de "Allegory of Smell" (1615-16), do pintor espanhol José de Ribera. Foto: Wikimedia Commons.
E é por isso que o alho assado é uma ótima dica para a sua vida de cozinheiro. Assar o alimento faz com que ele perca aquele sabor amargo, que deixa um cheiro ruim nas mãos e na boca. A mágica acontece no forno. Quarenta minutos depois de colocado na assadeira, o dente fica dourado, desmanchando e bem docinho!

Claro, nem tudo é perfeito. A alta temperatura dá conta do odor mas também enfraquece a ação das substâncias responsáveis pelas propriedades benéficas do alho. Ainda assim, vale muito a pena assar o alimento.

Alho assado que fizemos durante o curso de cozinheiro do Senac Minas.
Aliás, a lista dos bons compostos do alho é grande. São quase 30 itens com efeitos positivos para o nosso organismo, a maioria deles concentrada no bulbo, que a gente popularmente conhece por cabeça.

Os principais elementos são os sulfurados como o enxofre, o selênio e o ajoene, que conferem ao alho as propriedades antifúngicas, anti-inflamatórias e antioxidantes. Sem falar na presença das vitaminas A, C e do Complexo B e dos sais minerais, como ferro, zinco, silício e iodo.

A cabeça de alho contém muitas substâncias benéficas ao nosso organismo. Foto: nigerianewspaper.com.ng
Mas a grande estrela do alho é a alicina, responsável pelo forte aroma do alho. A alicina, de acordo com pesquisa feita pela Universidade de Brasília em parceria com a Embrapa, auxilia no controle das taxas do colesterol e ajuda a diminuir o risco de infarto agudo no miocárdio.

A alicina é produzida quando o sulfóxido aliina, encontrado no alho fresco, é liberado e entra em contato com a enzima aliinasa. Para “promover esse encontro” basta cortar o alho ou amassá-lo. 

Amassar ou picar o dente de alho faz liberar a alicina. Foto: goodhousekeeping.com
Nada difícil, né? E é por isso, inclusive, que cortamos o “tampo” da cabeça antes de leva-la ao forno, para potencializar essa reação química. Outra ótima dica para aproveitar todos os benefícios da alicina é fazer o tempero caseiro de alho. A receita do "Tempero Verde da vovó Neném", uma das mais acessadas, é excelente!

Nem sei se a minha saudosa vó sabia disso, mas o tempero dela leva muita salsinha e esse verdinho é o responsável por cortar o amargor desagradável provocado pela alicina. Assim, o tempero fica bonito, saudável e aprazível ao paladar.

O Tempero Verde da vovó Neném é uma ótima forma de colocar o alho cru na sua vida de cozinheiro.
A alicina também é um antibiótico natural. A descoberta foi documentada pelo famoso cientista francês Louis Pasteur em 1858. Tanto que na Primeira Guerra Mundial a pasta de alho foi o recurso utilizado por muitos soldados russos, franceses e alemães para curar as feridas infectadas.

Ainda assim, não existe ingrediente milagroso e nenhum alimento é bom para todo mundo, principalmente em grandes quantidades. Especialistas recomendam uma ingestão moderada de qualquer produto e com o alho não seria diferente.

Lembrando que bebês, gestantes, lactantes e pessoas que fazem uso regular de medicamentos anticoagulantes ou que são alérgicas ao enxofre ou que sofrem de problemas gastrointestinais devem evitar o consumo do alho sem antes consultar um médico.

Alho em excesso pode fazer mal. Foto: vegetariantimes.com / Shutterstock.
Tenha cuidado também na hora de comprar o alho. Escolha as cabeças mais uniformes, com a casca firme e sem manchas. Evite as que contenham dentes soltos, murchos ou mofados. E para guardá-las em casa não use a geladeira. O alho deve sempre ser armazenado em local seco, tá?

Outro detalhe: não sei se você já contou, mas cada cabeça tem entre dez a doze dentes e esse conjunto também é chamado de rosa fétida. O apelido, um tanto quanto estranho, deu nome a um popular restaurante americano especializado no produto.

Decoração do "The Stinking Rose" localizado em São Francisco, nos EUA. Foto: The Stinking Rose / divulgação.
No “The Stinking Rose”, com duas casa na Califórnia, uma em São Francisco e outra em Beverly Hills, todas as comidas são temperadas com alho e muitos pratos apresentam gosto bem característico do alimento, de acordo com o site da casa.

Os mais inusitados são o vinho e o sorvete de alho. Eu nunca fui ao “The Stinking Rose”, mas fiquei com vontade de conhecer o lugar. Já entrou para minha lista de restaurantes a serem visitados.

O famoso e inusitado sorvete de alho do "The Stinking Rose" de São Francisco. Foto: The Stinking Rose / divulgação.
A receita do sorvete eu não tenho mas, para fazer o alho assado é bem simples. Eu, inclusive, sempre que uso o forno pra fazer peixe ou carne aproveito para dourar umas cabeças de alho. Você vai precisar de uma assadeira, tabuleiro ou forma que possa ir ao forno, papel alumínio, azeite, sal e ervas da sua preferência. Eu costumo colocar tomilho, porque adoro o gostinho desse ingrediente. Mas, como eu sempre digo, o alho é seu. Coloque o que você quiser. Só não exagere para os verdinhos não roubarem o sabor do alho. 

Selecionados os ingredientes, corte o tampo das cabeças de alho, para provocar a reação que produz a alicina, coloque-as na assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta do reino, se você for fã do condimento. Cubra os alhos com papel alumínio e leve ao fogo médio, na temperatura de 180ºC por, aproximadamente, 50 minutos. 

Alho caramelizado e bem docinho. Essa é a magia que acontece no forno!
O tempo vai depender do comportamento do seu forno. Só tenha cuidado para não deixar passar muito e queimar o alimento. Vai estar pronto quando o alho estiver dourado e caramelizado. Essa delícia vai muito bem num hambúrguer, com rabada e até mesmo para dar aquele toque especial ao caldo de abóbora.

Atenção: você não deve descascar as cabeças de alho. É para assar com casca, tá? Falando nisso, te sugiro ter uma atenção redobrada ao descascar alimentos crus. Eu descobri que tenho alergia severa a inhame e moderada a alho. Nunca descasco esses ingredientes sem o uso de luvas de borracha.

Alho assado do restaurante "The Stinking Rose", mergulhado em azeite e servido com pão. Foto: SenatorUppercut / Reddit.
E se você exagerou na fornada e sobrou muito alho assado, guarde-o na geladeira, amassado juntamente com um pouco mais de azeite de oliva extravirgem e coloque em uma vasilha bem fechada. Lembrando que essa pastinha deve ser consumida num prazo máximo de 4 dias.

Foto da Capa: Restaurante Mocotó / Facebook divulgação.

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  1. Ciao Mari... I tuoi articoli sono straordinariamente ricchi di contenuto, costituiscono un vero e proprio corso di cucina, sempre... Auguri !!

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    1. Muito obrigada, amigo querido! Sua opinião é muito importante! Beijo grande!

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