Ceviche: os clássicos e a receita!

Por sábado, 15 de setembro de 2018 , , , , ,


A Península de Yucatán é um dos lugares mais lindos que já conheci nessa vida. Foram tantas cidades visitadas no México que fica difícil eleger uma preferida!

Cozumel, Isla Mujeres, Tulum, Cancún, Porto Morelos, Playa del Carmen, Akumal, Cobá, Valladolid, Mérida, Teotihuacan, Cidade do México, Puebla, e Izamal. Mas uma coisa eu posso afirmar: nesses 30 dias que passamos no México, a maioria deles comemos ceviche.

O tradicional prato peruano também é bem famoso em terras mexicanas! E um dos melhores que provei na vida foi em Tulum, no "La Zebra". A cidade é um dos sítios arqueológicos mais importantes do México e a vista mais linda que tive do mar do Caribe.

Sítio arqueológico de Tulum, no México.
Pra saber mais sobre Tulum e as opções gastronômicas da cidade é só acessar uma matéria antiga e bem legal aqui do Vida de Cozinheiro: "alta gastronomia em Tulum". Lá eu conto como foi passar três dias na deliciosa cidade da Riviera Maya!

O ceviche do "La Zebra" me conquistou por diversos motivos: Peixe e camarão selecionados, apresentação gourmet e uma paisagem de fazer inveja: mar azul e o maridão do lado. Difícil ganhar desse conjunto, né?

"La Zebra", uma das melhores opções em Tulum!
De tão bom eu tirei foto e guardei a receita para repetir quando voltasse para o Brasil. Confesso que demorou um tempão pra eu fazer ceviche aqui em casa. Afinal, foi quase um mês comendo basicamente esse prato.

O que comemos no "La Zebra" foi o ceviche tradicional do norte do México , feito com camarão, limão, pepino, coentro e abacate fresco.

Ceviche mexicano, servido com tortilhas, que comemos no "La Zebra", em Tulum.
O prato foi inventado pelos Incas, há uns 2 mil anos, e se tornou uma preparação bastante popular em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México. No Peru o ceviche é muito mais que o prato nacional.

Em 2004 o ceviche foi tombado como prato nacional e tem até data comemorativa: 28 de julho. O ceviche, tradicionalmente, leva três temperos básicos: coentro, cebola crua e pimenta. E, normalmente, causa uma reação nas pessoas parecida com a comida japonesa: ou você ama ou detesta!

O livro foi presente da minha querida irmã cervejeira, Fabiana Bontempo. O exemplar é um dos melhores da minha biblioteca!
Uma ótima dica para você saber mais sobre essa incrível preparação é o livro "Ceviche", do Chef Dagoberto Torres e da jornalista Patrícia Moll, com prefácio do mestre Alex Atala.

Pra quem não sabe, ceviche é uma técnica que consiste em cozinhar (leia-se: deixar marinando) um alimento (normalmente um peixe branco) usando o sumo de algo cítrico (na grande maioria das vezes o suco do limão).

O limão é uma das grandes estrelas que faz o ceviche uma preparação apreciada em vários países.
E esse peixe, depois de cozido, é misturado a algum tubérculo (que no México costuma-se substituir pelo abacate). Esse seria a um ceviche clássico.

Mas o conceito de ceviche vai muito além disso. De acordo com o próprio Atala no livro "Ceviche", o pescado não é o elemento principal dessa preparação. O que faz do ceviche uma iguaria dos deuses é o cozimento do peixe no líquido formado pelo sumo do pescado, o limão e a cebola, mistura conhecida por "leite de tigre".

Ceviche com tomates e azeitonas pretas. Essa foi a versão que comemos num restaurante de Isla Mujeres, a famosa ilha mexicana.
E as inúmeras variações do prato vão da criatividade de cada Chef e dos ingredientes locais. Pra você começar a fazer o ceviche em casa, deixo aqui uma clássica receita peruana:

- peixe branco (fresco e limpo)
- sal
- pimenta dedo de moça picada (sem sementes)
- coentro fresco (se você não gostar de coentro pode usar salsinha fresca)
- milho cozido (não vale o de lata, ok?)
- suco de limão Taiti
- gelo
- cebola roxa
- molho de pimenta
- água filtrada
- batata doce cozida (eu prefiro usar abacate, mas você também pode usar batata inglesa cozida)

Eu prefiro fazer o ceviche com abacate porque sou apaixonada pela fruta!
Detalhe importante: como é um prato servido praticamente cru, tudo deve ser extremamente fresco, principalmente o peixe. Por isso, tenha um cuidado especial na escolha do pescado. Se puder pescá-lo, igual eu fiz na Amazônia, melhor ainda! Afinal, a carne branca é uma das estrelas do prato!

Outro detalhe importante: não existe quantidade exata para cada ingrediente, e essa é a melhor e a pior coisa do Ceviche. Melhor porque te dá uma liberdade muito maior para criar e pior porque vai testar todas as suas habilidades de bom cozinheiro.

Não gosta de coentro? Experimente substituí-lo por cebolinha. Eu gosto da troca!
O ceviche não é nada difícil de fazer, mas é tão delicado que, se você pesar um pouquinho a mão, pode colocar tudo à perder. A única regra é ir provando a mistura, aos poucos, para equilibrar os sabores.

Mas existem alguns macetes. Primeiro: quando cortar a cebola roxa, coloque os pedacinhos de molho na água gelada, porque assim ela perde um pouco do ardido.

Cebola roxa é mais cara, mas dá um colorido todo especial ao ceviche.
Também use umas pedras de gelo para refrigerar o peixe antes de adicioná-lo ao ceviche. Boas opções de pescado que eu adoro são atum, salmão, tilápia, corvina, namorado e badejo.

Além do peixe você pode colocar camarão, lula, mariscos, vieiras e outros frutos do mar na preparação. Todos combinam muito bem! Dependem só do seu paladar. Também vale trocar milho por manga, acrescentar outras frutas, substituir o acompanhamento das tortilhas por chips de banana da terra e até combinar batata doce com abacate!

Tem manga no pé? Experimente usá-la no seu ceviche. Você pode gostar da mistura de sabores.
E se você vai preparar ceviche pela primeira vez, faça uma porção pequena. Desta forma é mais fácil harmonizar os ingredientes. Depois do ceviche montado o ideal é deixá-lo "descansar" por, pelo menos, duas horas para que o tempero do prato "apure".

E, não se esqueça: um pouco antes de servir o ceviche, coloque as taças no freezer para que elas fiquem bem geladinhas, ok? Tenho certeza que será um sucesso!

Cerveja é a bebida que mais combina com ceviche. Aqui em casa a gente só bebe artesanal, feita pela minha irmã Fabi!
Ah, para trazer um pouco do céu, do sol e do mar de Tulum para a sua cozinha, abra uma cerveja artesanal bem gelada! Aqui em casa a nossa queridinha é a Brücke, da minha amada irmã mestre cervejeira Fabiana Bontempo.

A cerveja de limão siciliano que a Fabi faz é, pra mim, a combinação perfeita!

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