Açúcar Mascavo, uma ótima opção!

Por quarta-feira, 26 de setembro de 2018 , ,


Já ouvi muita gente falando que não gosta de açúcar mascavo sem nunca ter provado o alimento. Fico tentando entender o porquê dessa rejeição.

Será que é pelo simples fato dele ser "mais feio" que o branco? Será que é pelo fato de nós associarmos a cor amarelada às impurezas? Afinal, nós crescemos com o açúcar "branco e cristalino" em nossas mesas, né? Pois é. Fui pesquisar e descobri uma história bem interessante.

Pra começar, nem todo açúcar é feito de cana-de-açúcar. Você também pode extrair a sacarose da beterraba. Na Europa, por exemplo, o açúcar produzido a partir da folha da beterraba é bem popular por conta das condições climáticas favoráveis ao cultivo do tubérculo na região.

O alimento começou a ser plantado com o incentivo de Napoleão Bonaparte e a primeira fábrica de açúcar francesa usando a beterraba como matéria prima foi inaugurada em 1802.

O açúcar também pode vir da beterraba!
Açúcar, inclusive, é um termo que se refere à “sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados”. Essa definição é determinada pela resolução nº 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.

O documento é bem completo e pode ser acessado (e baixado) no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Anvisa, inclusive, classifica os diversos tipos de açúcar de acordo com a quantidade de sacarose contida na substância.

Detalhe: li tantos artigos sobre açúcar que até acabei descobrindo que a substância tem poderes cicatrizantes, acredita? O relato do garoto nascido no Zimbábue que passou a usar açúcar em vez de antibiótico está lá no site da BBC Brasil.

No Zimbábue, o açúcar branco está sendo usado no lugar de antibiótico. Foto: Creative Commons / Pxhere.com
A matéria fala, especificamente, desse açúcar branco, produzido a partir da cana, que, segundo os historiadores, começou a ser plantada em terras próximas à Índia há 6 mil anos antes de Cristo. Na época, o açúcar extraído da cana era usado pelos indianos como tempero e remédio.

Aliás, reza a lenda, que esse açúcar teria recebido o nome de “sal indiano”, dado por um general do exército de Alexandre Magno, o Grande, durante a conquista da Índia Oriental em 326 a.C.. Os estudiosos afirmam, ainda, que teria sido o rei da Macedônia o primeiro a transportar mudas de cana-de-açúcar para o continente europeu.

A cana-de-açúcar começou a ser plantada na Índia há 6 mil anos antes de Cristo. Foto: Creative Commons / Pxhere.com
Do século 4 a.C. damos um salto histórico de mais de mil anos, quando os árabes, durante a ocupação da Pérsia, em 650 d.C., iniciam a produção de açúcar no Mediterrâneo. Na África a plantação de cana começa a ser realizada no século VIII, sendo a Península Ibérica a última região a conhecer as mudas, já no século XII.

No Brasil, a cana é plantada a partir de 1533, inicialmente no litoral paulista. A cultura da cana-de-açúcar e a exportação do produto refinado consolidou a economia brasileira entre os séculos XVII e XVIII. E até hoje as terras tupiniquins são as que mais produzem açúcar no mundo.

Por isso, não tem como negar: o "peso histórico" desse açúcar "branco" é enorme em nosso país. Sem falar que o mascavo não é o mais bonito de todos, confesso. Aliás, em se tratando de açúcar, quanto mais "bonitinho" pior. Isso ocorre porque o processo de refino do produto, que clareia e diminui os grãos, não contribui em nada para a qualidade do alimento.

Açúcar mascavo é sempre uma ótima opção!
Pelo contrário: os nutricionistas denominam o açúcar branco (refinado ou cristal) de carboidrato vazio, já que este apresenta calorias sem nenhum valor nutricional. E o pior: além de não fazer bem, pode ser prejudicial ao corpo.

De acordo com especialistas, componentes químicos, como antiumectantes, precipitadores e conservantes, que são adicionados durante o processo do refino do açúcar branco, podem contribuir para o aparecimento de alguns tipos de câncer.

Já o açúcar mascavo é um alimento obtido, diretamente, da concentração do caldo de cana recém-extraído. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro em função da variedade e da estação do ano em que é a cana-de-açúcar é colhida.

A época de colheita da cana influencia na coloração do açúcar mascavo.
Em sua produção não existem os processos de branqueamento e de clarificação e, portanto, não são usados aditivos químicos. E o melhor: este tipo de açúcar, por não ser "processado", conserva as vitaminas e sais minerais presentes na cana.

O açúcar mascavo é, de acordo com o site da Sociedade Brasileira de Diabetes, fonte significativa de cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Enquanto que o açúcar branco (refinado ou cristal) contém zero desses nutrientes, e, segundo os cientistas, ainda "rouba" o estoque de minerais ao ser digerido e absorvido pelo organismo.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que pode ser consultada (e baixada) no site da Unicamp, mostra a grande diferença entre as quantidades de cálcio e magnésio nos dois açúcares. Enquanto o refinado possui 4 mg e 1 mg o mascavo apresenta 127 mg e 80 mg das mesmas substâncias em sua composição.

Mascavo: o açúcar que faz bem pra saúde se usado com moderação!
A única desvantagem do mascavo em relação ao branco é que, dependendo da quantidade usada em uma receita, esse açúcar pode alterar o gosto da preparação. Por isso, muitos cozinheiros que priorizam os alimentos minimamente processados preferem substituí-lo pelo "demerara".

Esse grão de coloração marrom-clara passa por um pequeno processo de refinamento, mas não recebe nenhum aditivo químico durante o seu beneficiamento.

O açúcar demerara tem valor nutricional bem parecido com do mascavo e uma vantagem: não interfere o sabor dos alimentos. O "defeito" desse açúcar é o preço. O demerara talvez seja o açúcar mais caro usado pelos cozinheiros.

Açúcar Demerara, o queridinho dos cozinheiros! Foto: Ervins Strauhmanis / Flickr
Eu não pago. Prefiro gastar o meu dinheiro investindo em um bom açúcar mascavo orgânico. Aliás, essa questão dos alimentos orgânicos também vale ser explicada. Nem todo açúcar mascavo é necessariamente orgânico.

Orgânico é um conceito bem amplo e, no caso do mascavo que possui esse selo de certificação orgânica, é usado para designar o açúcar derivado da cana, produzido por uma empresa que não usou produtos tóxicos em seu plantio e cultivo e nem componentes químicos artificiais no processo de industrialização.

Açúcar mascavo e orgânico é ainda melhor.
Dessa maneira, podemos ter açúcar demerara orgânico, açúcar cristal orgânico, açúcar refinado orgânico e açúcar mascavo orgânico. Lembrando que consumir um produto orgânico é sempre a melhor opção, ok?

E ainda que você dê preferência ao mascavo, que é o mais natural dos citados acima, não se engane: o alimento também deve ser usado com moderação. A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo diário não ultrapasse 6 colheres de café de açúcar (25 gramas).

Ingerir além dessa quantidade em um dia é, de acordo com a OMS, deixar o corpo mais propício a doenças como diabetes, cárie, câncer e hipertensão.

Açúcar mascavo: consuma com moderação, ok?
Isso em se tratando de adultos. Com relação aos pequenos a preocupação deve ser infinitamente maior. A recomendação do Ministério da Saúde é não oferecer nenhum tipo de açúcar para crianças menores de dois anos de idade.

No guia editado pelo órgão e voltado para essa faixa etária, os especialistas deixam claro que "os alimentos oferecidos nos primeiros anos de vida com frequência passam a fazer parte do hábito alimentar".

Evite dar achocolatado para o seu filho. Tem muito açúcar. Foto: Senior Airman Mary O’Dell/U.S. Air Force/Commons.wikimedia.org
Sem falar que o açúcar branco, querendo ou não, já faz parte da nossa dieta diária. Podemos até não colocá-lo no açucareiro. Mas o açúcar provavelmente vai estar lá na nossa mesa (e na lancheira das nossas crianças), seja num pão, num bolo, num biscoito recheado. E é também por isso que temos que evitar os alimentos processados e ultraprocessados.

Sem falar na quantidade de açúcar que existe no refrigerante, grande vilão da nossa lista de supermercado. Sei que, se você acompanha esse blog, bebe com sabedoria! E, inclusive, já fiz artigo sobre esse grave problema que é dar refrigerante e suco de caixinha para criança.

Coca-Cola é algo que não devia fazer parte da dieta de ninguém. Criança, então, nem se fala.
Ainda assim, vale reforçar que uma lata de Coca-Cola de 350 ml contém 37 gramas de açúcar, ou 7 colheres e meia (das de chá) de açúcar. A informação está lá, no site da Coca-Cola Brasil.

Número que assusta, não é mesmo? Infelizmente esse não é o único dado preocupante. Em todo o mundo, 41 milhões de crianças menores de 5 anos são obesas ou estão acima do peso, segundo estimativa divulgada pela OMS. E o pior: a tendência é que essa proporção absurda aumente ainda mais em todo o planeta e o Brasil não deve fugir à essa regra.

Ler o rótulo ou o site do produto é importante para você conhecer o que está na sua mesa. Foto: reprodução site Coca-Cola Brasil.
Por isso, falar de açúcar, ainda que de uma opção "mais saudável" é sempre um bom motivo para refletir. Afinal, em tempos de obesidade generalizada, um problema de saúde pública que não escolhe raça, nem idade e nem classe social, fica a pergunta: por que não cortar o açúcar da sua vida de cozinheiro?

Ou, pelo menos, substituí-lo pelo mascavo? 

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