Frango, Quiabo e Angu: a receita!

No post "Frango, quiabo, angu e Moeda: uma bela vista e comida boa!" fiquei devendo a minha receita de família dessa iguaria tipicamente mineira. Hoje você confere as dicas da minha querida e amada vovó Neném para fazer esse delicioso prato!

Começo pelo quiabo! Adoro!!! Aqui em Brasília é mais difícil de encontrar. Não acha em qualquer sacolão. Quando vejo sempre compro, faço e como tudo sozinha porque meu marido não gosta.

Adoro quiabo! Mas sempre faço pouca quantidade porque o Thiago não gosta.

É muito simples: tem gente que seca o quiabo, que frita, que coloca limão... Eu faço do jeito mais prático. Passo uma água, só pra limpar mesmo, corto em rodelas não muito finas (pra evitar que ele desmanche), levo ao fogo só com um pouquinho de molho shoyu.

Um pouquinho de molho Shoyu não faz mal à ninguém.

Sei que no molho de soja tem muuuuuitoooo sódio. Pra quem ainda não sabe, 1 colher de sopa de shoyu normal contém cerca de 36% do valor recomendado para a ingestão diária de sódio e o light 26%.

E sei que o excesso de sódio pode levar ou agravar o quadro de hipertensão arterial, mas nem mineiro come quiabo todo dia, não é mesmo? Rsrs... Uma vez ou outra não vai fazer mal à saúde. Pelo contrário: comida boa te deixa ainda mais feliz e, como diz meu pai, felicidade é a cura de todas as doenças.

E vai deixar o seu quiabo ainda mais saboroso!

Bem, voltando à vaca fria, vamos terminar logo esse quiabo. Então é isso. Pra fazer uma porção do tamanho dessas bandejinhas vendidas nos supermercados é só colocar  duas colheres de sopa de shoyu, levar a panela ao fogo baixo e ir mexendo devagar para "secar" o quiabo e cozinhá-lo ao mesmo tempo.

O pulo do gato é ficar de olho porque o molho vai secar e o quiabo não pode grudar na panela senão queima. Normalmente, se o quiabo não tiver muito duro, o calor e a umidade produzidos por esse pouquinho (2 colheres de sopa) de molho são suficientes para cozinhá-lo.

Não se desespere: a panela vai ficar assim mesmo. E o seu quiabo vai ficar cozido e sequinho, sem baba!!!

OBS: se o shoyu começar a secar e ainda não tiver bem cozido (você vai ter que provar) é só ir pingando água até o quiabo chegar no ponto. Dica: eu uso panela de cerâmica que, além de minimizar a quantidade de alimento grudada no fundo, é bem mais fácil de lavar!

Quiabo do jeito que eu gosto: bem sequinho!

Feito o quiabo, é hora do frango. Eu não gosto de todas as partes e só faço com a coxa. Eu só fiz cinco pedaços. Sei que é pouco, mas o meu marido não come frango. Fiz mesmo pra matar a vontade e a saudade da minha avó. A dona Neném, de 98 anos, mora em BH e eu em Brasília.

Só cinco coxas. Ideal pra uma pessoa!

Fica bom também, mas isso vai do gosto do freguês. Primeiro eu passo uma água quente nos pedaços. Pra falar a verdade, nem sei o porquê disso, mas minha avó fazia assim então eu faço também!

Água quente para limpar o frango. Mania da vovó Neném adotada por mim.

Depois de escorrer bem a água eu coloco os pedaços numa panela grande vou fritando (com um pouquinho de azeite e sal) até deixá-los bem corados.

Coxas, azeite e sal.

No final vai se formar uma camada de pele no fundo da panela e é essa "borra" que vai ajudar a dar cor ao nosso molho. Como a minha panela é de cerâmica ela não forma com facilidade essa "crosta" no fundo. Mas, com paciência, acaba dando tudo certo!

Panela tampada enquanto o frango frita. assim você evita espalhar cheiro de gordura pela casa.

Não sei se sua cozinha é gigantesca ou se você tem coifa instalada mas a minha cozinha não é tão grande assim e nem tem janela perto do fogão. Por isso, para fritar o frango, eu prefiro tampar a panela. Assim evito deixar a casa com cheiro de gordura.

Cinco minutos depois: frango bem fritinho!

Fritos os pedaços (normalmente faço, em média, 5 coxas por receita) e acrescento na panela a cebola (pelo menos duas grandes) cortada em tiras rústicas. Confesso: fiquei com preguiça de cortar em Julienne. Detalhe: adoro gosto de cebola!

Muita cebola! Esse é o segredo da receita da vovó!

Com a cebola faço o mesmo: tampo a panela. Assim o alimento vai cozinhar mais rápido e, novamente, o cheiro não vai tomar conta da casa.

Cebola quase cozida.

Esse é o ponto certo da cebola: quase transparente!

Quando as cebolas dourarem e parte dessa borra tiver "descolado" do fundo é o momento de colocar a cebolinha. Se você é leitor assíduo desse site já deve saber o quanto sou fã da hortaliça.

É um dos curingas da minha cozinha! Não falta cebolinha em minha geladeira por nada! Mas, se você não curte muito, é totalmente dispensável, ok?

Cebolinha para deixar o frango ainda mais bonito!

Em seguida, acrescente o colorífico (1 colher de sobremesa), pra deixar o molho ainda mais bonito. Esse colorante também é dispensável mas, principalmente se você tiver cozinhando numa panela de cerâmica o colorífico acaba sendo essencial.

Colorífico ou colorau para deixar o molho do frango ainda mais dourado!

Explico: a necessidade do colorífico, nesse caso, existe porque a panela de cerâmica tem a vantagem de não deixar o alimento grudar no fundo e, consequentemente, a desvantagem de não deixar formar a tal "borra", que dá mais cor ao caldo do frango.

Depois de fritar o colorífico é só acrescentar em torno de 250 ml de água quente. Detalhe: coloque o suficiente para cobrir os pedaços de frango. Nem uma gota além disso porque, senão, seu caldo vai ficar muito ralo! 

Coloque água somente até cobrir os pedaços de coxa!

Aí é só tampar a panela deixando-a entreaberta por, aproximadamente, 15 minutos já que queremos esse frango cozido e o caldo bem grosso. O ponto ideal é quando a água reduzir bastante e o frango estiver bem cozido, mas não desmanchando.

Dica: na hora de fritar o frango (lá no começo da receita) sempre coloco menos sal que o que considero necessário porque, como parte da água vai secar, não corro o risco do caldo ficar muito salgado e de perder toda a receita.

Antes de servir, quando vou provar a receita pela última vez, sempre acabo colocando mais um pouquinho de sal e, normalmente, um pouquinho de pimenta do reino moída na hora.

Dica 2: outro segredo (que é dispensável, mas eu sempre faço) é engrossar o molho com um pouquinho de Biomassa de Banana Verde.

Biomassa de banana verde congelada...

Não gosto de nada ralo e como descobri que amido de milho é transgênico ando evitando usá-lo. Pra quem quiser fazer a experiência, uma porção da biomassa é suficiente pra deixar o molho cremoso, ok?

Bem, já temos o quiabo e o frango. Para o prato do mineiro ficar completo só falta o angu. Aqui em Brasília, de novo cito a capital já que me mudei a pouco e ainda estou acostumando a esse novo jeito, o pessoal tem o hábito de comer mais polenta frita e não conhece angu por esse nome.

Frango com quiabo são é completo sem angu!

Segundo a Babi, minha querida amiga Bárbara Nozari, aqui e no resto do país só existe o termo "polenta". Ou é polenta mole ou polenta dura ou polenta frita. Mas, pelo menos em Minas, é angu mesmo!

E o mais tradicional é o que minha vovó Neném me ensinou, o angu mole. E é muito fácil de fazer. Para servir umas quatro pessoas, eu uso 350 gramas de fubá, 750 ml de água, um dente de alho, uma pitada de sal (mais ou menos meia colher de chá), queijo parmesão ralado (opcional) e 1 colher de sopa de azeite.

Eu gosto assim: do angu mole! E quente!!!

Em uma panela, leve ao fogo o azeite, o sal e o alho amassado. Doure rapidamente (certa de 30 segundos). Acrescente o fubá previamente dissolvido na água, mexendo com uma colher ou com a ajuda de um fouet (famoso batedor de arame queridinho dos cozinheiros).

Você não pode parar de mexer até a mistura engrossar. Do contrário o angu empelota! Também não deixe a mistura por muito tempo no fogo porque se o angu ficar grosso demais (a ponto de soltar do fundo da panela), ele vai ficar duro depois de frio.

Mas atenção: o fubá tem que estar cozido! Senão seu angu vai ficar com um gosto horrível! Sendo assim, caso ele comece a engrossar e ainda não esteja cozido (vá provando) o ideal é ir pingando água aos poucos, mexendo sempre.

Servidos? Uma delícia! Só não está melhor que o da vovó Neném!

A não ser que você esteja fazendo pra comer em seguida ou que prefira o angu de partir. Mas de qualquer jeito vai ficar bom. E você vai ter o prato perfeito: frango de molho, quiabo e angu. Eita, trem! Bom demais, sô!

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