Legumes no freezer: congele a crise!

Essa semana, na segunda parte da nossa reportagem (leia a matéria "Frutas no freezer: congelando a crise!") a gente ensina o processo de congelamento de legume. A ideia é continuar fazendo as pazes com o seu freezer e economizar cada vez mais!

Congele e economize! Foto: Drtaylorwallace.com

Em se tratando de legumes, uns necessitam de cozimento prévio, outros tem que ser apenas branqueados e muitos deles devem ser porcionados e guardados crus. Só não devemos congelar os legumes que, depois deste processo, serão consumidos crus em saladas. Isso acontece pelo mesmo motivo que relatei na matéria sobre as frutas: porque eles amolecem depois de descongelados. 

Os legumes amolecem depois de descongelados. Foto: Dietsciencenews.com

Vamos começar, então, explicando o processo mais chato (que nem é tão difícil assim): o famoso branqueamento, que nada mais é que dar um choque térmico no alimento que será congelado. De acordo com os especialistas, o branqueamento deve ser feito porque essa técnica inibe a ação de enzimas que podem atuar até mesmo durante o armazenamento dos legumes em baixas temperaturas. 

O congelamento inibi ação de enzimas que podem mudar a estrutura do alimento. Foto: Sobeys.com

Assim, ao branquear os produtos, fervendo-os rapidamente e logo em seguida colocando-os em água gelada, evitamos que, depois de descongelado,  a textura deles fique estranha (como se a gente tivesse, literalmente, comendo papelão).

Claro, todo alimento depois de passar por um processo de congelamento vai ter sua consistência um pouco alterada, mas o branqueamento minimiza essa mudança. 

E esse branqueamento pode ser realizado tanto em água fervente quanto no microondas. Vou explicar as duas técnicas e você decide qual a melhor, ok? 

BRANQUEANDO EM ÁGUA FERVENTE 

. Em uma panela grande coloque um litro de água para ferver.

Esquente a água. Foto: Mashew.com

. Enquanto a água esquenta, prepare o alimento que será branqueado, lavando-o, picando-o e, se necessário, tirando a casca (por conta dessa neura de agrotóxicos eu tiro a casca de quase tudo que como). 

- Detalhe: caso você precise aproveitar essa água para branquear outros alimentos ou até mesmo uma outra porção do produto em questão, o ideal é, na hora de colocar o alimento picado na panela, acondicioná-lo dentro de um cesto ou uma peneira própria para esse fim (existem panelas, como a espagueteira, que são pra isso). Assim, fica mais fácil retirar os pedacinhos de legumes da água.

Se você não tiver uma panela própria, use uma peneira. Foto: Leftyyang.com

. Quando a água entrar em ebulição (não estou falando daquelas pequenas bolhas não. É fervura mesmo!) coloque os pedaços dos legumes. 

Isso sim é água em ebulição!!! Foto: Wholeheartedplumbing.com

- Dica 1: os legumes picados não devem ficar amontoados dentro da panela, por isso a proporção de 1 litro de água para cada 500 gramas de produto é a ideal.

- Dica 2: outra maneira de fazer com que o cozimento do legume ocorra por igual é corta-lo em partes iguais. Tá, eu sei, isso aqui não é curso de culinária e nem prova de gastronomia. Não precisa medir com a régua os pedaços. Só evite tamanhos muito desproporcionais para que todos cozinhem por igual no mesmo tempo, ok?

. Você vai perceber que, ao colocar os alimentos, imediatamente a água vai parar de ferver. Normal. Isso ocorre porque o alimento está a uma temperatura mais baixa que a da água o que, no caso, consequentemente reduz a temperatura do líquido. Sem problema. Não se desespere. Em pouco tempo a água vai voltar a ferver.

Quando você coloca o alimento a água pára de ferver... Foto: Hollylarsonrd.com

. Alimentos na água (e atento ao relógio) é hora de preparar a bacia com água gelada. Obviamente você tem que ter feito o gelo pelo menos um dia antes. Começar um processo de branqueamento com as forminhas vazias não dá, né? A não ser que você tenha em casa uma maquina de gelo (minha próxima aquisição).

Quando a água voltar a ferver, fique atento! Foto Björn Appel / Wikimedia Commons

. Aí é só contar dois minutinhos, tirar o alimento do líquido quente e colocá-lo, imediatamente, na bacia de água gelada. Pronto. Está dado o choque térmico.

No gelo, dando o choque térmico! Foto: Seriouseats.com

BRANQUEANDO NO MICROONDAS

No microondas o processo é ainda mais simples. Depois de preparado o alimento (como já expliquei: lavando, picando e tirando a casca) é só colocá-lo dentro de um recipiente específico para cozimento em microondas.

Vasilha usada para cozinhar usando o microondas.

Aí é só acrescentar 5 colheres de sopa de água filtrada e ligar o aparelho na potência máxima por, aproximadamente, 5 minutos (esse tempo vai depender do desempenho do seu microondas. O meu é péssimo. Demora 2 minutos para esquentar uma refeição para 1 pessoa).

Se você não tiver o recipiente específico para microondas a dica é usar uma panela de vidro.

Feito isso, depois que o microondas apitar é só despejar, imediatamente, o legume na bacia de água gelada. Lembrando que o tempo que o legume deve ficar na água gelada (tanto o que saiu da água fervente quanto o que foi retirado do microondas) é o suficiente para esfriar por completo o alimento (o que, normalmente, dura uns 2 minutos).

Foto: Mykindofcooking.blogspot.com.br

Deixo aqui uma orientação sobre como proceder durante o congelamento dos legumes mais usados no nosso dia-a-dia:

- Abóbora: corte em pedaços e cozinhe por 2 minutos. Escorra bem a água e congele por até 6 meses. Se a ideia é usá-la posteriormente para fazer um caldo você já pode congelá-la em forma de purê.

- Abobrinha: corte em cubos e congele-a crua por até 6 meses.

- Alho: descasque, separe os dentes e congele-o cru besuntado com óleo de cozinha por até 6 meses.

- Alcachofra: faça o branqueamento, colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

- Aspargos: faça o branqueamento com o legume inteiro. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

- Batata: como a textura desse legume é a que mais muda depois do congelamento, congele-a sempre pronta, na forma de purê. Dica: faça o purê normalmente, mas não acrescente o sal. Deixe para finalizar a preparação, com os temperos de sua preferência, na hora de servir o purê, ok?

- Batata-doce: corte em pedaços pequenos, descasque e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 3 meses.

A beterraba está bonita e com preço bom? Aproveite! Compre um pouco mais e congele!

- Beterraba: corte em cubos e cozinhe por 6 minutos. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

- Berinjela: corte em cubos e faça o branqueamento colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

- Brócolis: separe os talos em pequenas porções e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

- Cebola: pique em pedaços pequenos e congele-a crua por até 6 meses.

- Chuchu: corte em cubos e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

O chuchu depois de congelado fica mole, mas pode ser usado para fazer uma bela sopa!

- Cenoura: corte em rodelas ou em cubos e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 10 meses.

- Couve-flor: separe os talos em pequenas porções e faça o branqueamento, colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

- Ervilha: faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

- Espinafre: separe as folhas dos talos e e faça o branqueamento dessas folhas. Escorra bem a água (pode espremer na mão para ajudar a retirar a água) e congele por até 12 meses.

Espinafre: do freezer direto para o caldo! Ótima opção para fechar bem a noite!!!

- Mandioca (Aipim): corte em pedaços pequenos, descasque congele-a crua por até 6 meses.

- Mandioquinha: descasque, corte em rodelas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 6 meses.

- Milho (espiga): cozinhe as espigas por 5 minutos e congele-as inteiras por até 8 meses.

- Pimentão: retire as sementes, corte em tiras ou cubos e congele-o cru por até 12 meses.

- Rabanete: despreze as folhas, corte em rodelas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 3 meses.

- Repolho (branco ou roxo): separe as folhas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 6 meses.

- Vagem: faça o branqueamento com o legume inteiro. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

- Tomate: corte em pedaços ou congele-o inteiro (cru) por até 12 meses. Depois de descongelado pode ser usado em molhos e sucos.

Congelar não diminui os nutrientes dos alimentos! Foto: Reclaimingyesterday.com

OUTRAS DICAS VALIOSAS:

. Sanitize todos os alimentos antes de manipulá-los, ainda que você esteja comprando produtos orgânicos.

. Todos os legumes devem ser descongelados dentro da geladeira ou diretamente na panela da preparação à qual ele se destina. Ou seja: se você vai fazer um caldo de abóbora, por exemplo, é só refogar a cebola, tirar a abóbora do freezer e colocá-la congelada mesmo

. Congele sempre pequenas porções, em sacos plásticos (se preocupando em retirar a maior quantidade de ar possível da embalagem).

. Nunca use papel alumínio para embalar as porque ele irá grudar no alimento.

. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, ok? A não ser que você tenha tenha usado o ingrediente em alguma receita, como um caldo de abóbora, e agora queira congelar a preparação.

. O congelamento não interfere na quantidade de nutrientes do alimento mas muda estrutura dele, deixando-o bem mais mole. Portanto, se o legume for, posteriormente, utilizado nas preparações que levem calor (cozinhar ou assar), tudo bem, pode congelá-lo!

. O congelamento não melhora o estado, a aparência ou sabor do alimento. Portanto, na hora de ir às compras, escolha produtos de qualidade! Sempre!

P.S.: Com relação às frutas praticamente todas também podem ser congeladas. Acompanhe o passo-a-passo desse processo na matéria "Frutas no freezer: congelando a crise".

Foto da Capa: Aliexpress.com / YuFeng_Art_Inn

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