Qual o melhor óleo para cozinhar?

Você sabe qual é o melhor óleo para usar na sua cozinha? Se for olhar o preço, tenho certeza que você vai dizer: claro, o de soja! Tá, entendo que, em tempos de crise, economia é a palavra de ordem. Mas tudo tem que ser feito com consciência.

Aqui em casa eu só uso óleo de amendoim. Sei que a garrafa desse óleo custa quase R$ 7,00 e que é muito dinheiro. Mas é um produto pelo qual eu pago com gosto! 

Sabe por que? Porque conheço a diferença entre os principais óleos de cozinha à venda nos supermercados. E se você se considera cozinheiro ou, no mínimo, se preocupa com o que come, também deveria saber.

Escolher o óleo certo faz toda a diferença! Foto: creativecommons.org / pxhere.com

Pra escolhermos o óleo ideal devemos identificar, primeiramente, a função a qual este óleo se destina. Ou seja: vamos usá-lo num processo de cozimento ou de fritura? Porque sim, são duas tarefas completamente diferentes.

Quando falamos de cozimento (ou cocção), o importante a ser considerado é a estabilidade do óleo quando aquecido. Esta propriedade varia de acordo com os dois tipo de gorduras existentes: saturada e insaturada (que se divide em monoinsaturada e poliinsaturada).

Os nomes parecem complicados, mas todas estas gorduras você conhece bem.

A manteiga é uma gordura saturada de origem animal.

GORDURAS SATURADAS

São, principalmente, as de origem animal. Estas, em temperatura ambiente, se encontram em estado sólido. As mais famosas são a manteiga e o bacon. Quimicamente falando, elas recebem a denominação de "saturadas" porque apresentam cada átomo de carbono mantendo uma ligação simples com outro carbono, unidas a dois átomos de hidrogênio.

GORDURAS INSATURADAS

São extraídas, em sua maioria, de vegetais e, normalmente, são líquidas à temperatura ambiente. Muitas destas gorduras são usadas diariamente em nossas cozinhas, como o azeite de oliva, o óleo de milho, de soja e de girassol.

O óleo de soja é uma gordura insaturada. Foto: creativecommons.org / pxhere.com

As gorduras insaturadas apresentam dupla ligação de carbono e, de acordo com a quantidade dessas ligações químicas, se dividem em dois grupos: as monoinsaturadas (com apenas uma ligação dupla de carbono) e as poliinsaturadas (com mais de uma ligação dupla de carbono).

Sendo que, quanto mais insaturada é a gordura (número de duplas-ligações de carbono nas moléculas de ácidos graxos) maior é a probabilidade de danos oxidativos provocados pelo calor.

Modificações que podem ser maléficas ao nosso organismo, já que a destruição das duplas-ligações de carbono desencadeia reações químicas, que têm como subprodutos elementos tóxicos, como acroleína, malondialdeído e hidroxi-nonenal.

Resíduos que, de acordo com os médicos, podem deixar o corpo mais propenso ao desequilíbrio hormonal e ao surgimento de reações inflamatórias e de doenças degenerativas.

Seguindo esta lógica, quando aquecidas, as gorduras monoinsaturadas, presentes em quantidades maiores nos óleos de amendoim, de abacate, de macadâmia e no azeite de oliva extravirgem, fazem "menos mal" que as gorduras poliinsaturadas, que são as que se sobressaem nos óleos de soja, de milho e  de girassol.

Da mesma maneira, as gorduras saturadas, principais componentes dos óleos de coco, de amêndoa e da manteiga, por não possuírem duplas-ligações, dificilmente sofrem com o processo de oxidação das moléculas. Isso significa maior estabilidade da gordura e não formação de compostos tóxicos.

Tá, já sei o que você deve estar pensando: por que, então, não devemos cozinhar sempre usando a manteiga, que é tão saborosa? Por dois motivos. Primeiro porque, de acordo com os especialistas, o excesso de ingestão de gordura saturada pode aumentar os níveis do colesterol ruim (LDL) no sangue, potencializando o desenvolvimento de doenças do coração.

Depois porque, obviamente, não cozinhamos em um laboratório. E, em uma cozinha comum, fica muito difícil precisar a que temperatura a preparação está, principalmente quando estamos lidando com frituras. Neste contexto, portanto, temos que adicionar à equação de escolha dos óleos outra variável: o ponto de fumaça.

Se ultrapassarmos muito o ponto de fumaça de um óleo, este pode pegar fogo! Foto: Ricardo Liberato / Flickr

Pra quem não sabe,  ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a queimar. Essa "queima" também libera substâncias nocivas ao nosso organismo. Estes valores são medidos em graus Celsius e o das gorduras mais usadas são:

Pelos números listados acima podemos perceber que o ponto de fumaça é maior nos óleos vegetais do que na gordura de origem animal, bem como nos óleos poliinsaturados em relação aos monoinsaturados.

E é aí a que o óleo de amendoim entra na história. Analisando todas essas informações cheguei a conclusão de que ele é o melhor por uma combinação dos dois fatores descritos nesta postagem.

Aqui em casa eu só uso óleo de amendoim.

MOTIVO 1:
Porque tem um ponto de fumaça alto e quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de cocção.

MOTIVO 2:
Porque apresenta grande quantidade de gordura monoinsaturada e quanto mais gordura monoinsaturada menor o risco de liberação de substâncias tóxicas pelo aquecimento do óleo.

Mesmo usando o óleo de amendoim, cuidado! A atenção à quantidade usada é fundamental

Bem, esta foi a minha conclusão. Espero ter conseguido explicar um pouco dessa química da cozinha para que você também possa decidir pelo melhor óleo. Só não se esqueça: a ingestão moderada de gordura é fundamental para o bom funcionamento do nosso organismo.

Isso mesmo. Gordura, além de ser uma uma importante fonte de energia e de proteger a pele (pra quem não sabe, o maior órgão do corpo humano), desempenha papel fundamental na formação de células, hormônios e enzimas.

Ainda que seja um óleo para ser aquecido, cuidado com as altas temperaturas por um longo período de tempo.

Vale ressaltar que, por causa do calor, a utilização de qualquer óleo ou gordura para cocção (ou cozimento) provoca a perda de vitaminas e outras substâncias “funcionais” presentes nos mesmos. Em qualquer um dos casos, tente não submeter suas preparações a temperaturas muito elevadas por longos períodos de tempo, ok?

Lembrando, ainda, que a reutilização do óleo (principalmente o usado nas frituras) não é aconselhável pelas razões já explicadas: temperaturas elevadas provocam a degradação dos óleos e os restos de comida mudam os pontos de fumaça.

Você vai ver: usando o óleo certo o seu almoço vai ficar ainda mais saudável. Bom trabalho!

Foto da Capa: Cottonseed Oil / Flickr.

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