Pão Integral de Máquina!

Por segunda-feira, 9 de novembro de 2015 , , , , ,


O post de hoje é em homenagem à minha querida prima Tatiana Adaid. Foi por causa dela que comprei, há uns 7 anos, minha máquina de fazer pão. Confesso que, logo que o equipamento chegou lá em casa, fiquei super empolgada e fiz muitos pães deliciosos! Por ironia do destino, nenhum que a Tati tenha provado... 

Mas, passada a "novidade", foi dando uma preguiça gigante de fazer o pão e eu acabei abandonando o hábito. Outro dia, muitos anos depois, resolvi resgatar a máquina das profundezas do meu armário de cozinha. 

Passeando com a minha querida prima/irmã no Pontão do Lago Sul, em Brasília.
Tudo porque comecei a me olhar no espelho e a me achar enorme de gorda! Aí parei de comer pão de sal no café da manhã e comecei a comprar o integral industrializado. Tudo ia muito bem. Um dia tinha pão de linhaça, no outro de chia, depois de macadâmia. Até meu intestino começou a funcionar melhor. 

A não ser por um pequeno detalhe: nada do ponteiro da balança mexer! Já estava ficando indignada porque tinha cortado um dos alimentos que mais adoro comer pela manhã e todo o meu mega esforço estava sendo em vão. Foi quando resolvi ler o rótulo do pão de forma "integral" que compro no mercado. Para minha surpresa, de integral ele tem muito pouco. Já leu as informações da embalagem? 

O pão é até gostoso, mas não vi resultado positivo na minha saúde.
No da marca Wickbold está escrito: "Farinha de trigo integral, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, glúten, fibra de trigo, açúcar, fermento biológico, óleo de soja, sal e conservador proplanato de cálcio. Contém glúten". 

Já no integral da Seven Boys os ingredientes são: "Farinha de trigo integral, glúten de trigo, açúcar mascavo, sementes de linhaça marrom, gordura vegetal de palma, sal, conservador propionato de cálcio, emulsificantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos e estearoil-2- lactil lactato de sódio), acidulante ácido lático e melhoradores de farinha (ácido ascórbico e azodicarbonamida). Pode conter traços de leite, soja, ovos, castanhas e nozes. Contém glúten". 

Já parou para ler o rótulo do pão que você leva para a casa?
Aí eu fui pesquisar e descobri que, de acordo com a legislação brasileira que regulamenta a indústria alimentícia, um produto vendido como "pão integral" pode conter farinha de trigo branca. Aliás, eu vi que a história e bem mais antiga e pior do que eu imaginava.

No final dos anos 70, a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos validou a Resolução n° 12, de março de 1978 que definia pão integral ou pão preto como “produto preparado, nomínimo, com 50% de farinha de trigo integral.

Infelizmente, a norma foi revogada e substituída, na parte referente a pães, farinhas e farelos, pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Anvisa n° 90, de 17 de outubro de 2000, segundo a qual o pão integral deveria simplesmente conter farinha integral e informar em que proporção. E não foi só isso. Cinco anos depois a RDC n° 90 foisubstituída pela RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005, que se exime totalmentede definir pão integral ou farinha integral.

Farinha de trigo integral. Foto: Jasmine Alimentos / divulgação.
Detalhe: existe um projeto tramitando na Câmara dos Deputados que pretende voltar com a a proporção de, no mínimo, 50% de farinha integral no pão integral. O Projeto de Lei Nº 6.797, de 2017, do deputado Aelton Freitas (PR-MG) propõe alterar o Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, que "institui normas básicas sobre alimentos", para dispor sobre alimentos integrais.

A proposta foi rejeitada pela Comissão de Defesa do Consumidor da Câmara dos Deputados sob alegação de que é da competência da Anvisa regulamentar essa questão. O Projeto de Lei Nº 6.797 tramita em caráter conclusivo pelas Comissões e ainda vai ser apreciado pela Comissão de Seguridade Social e Família e pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania.

O parecer do relator da Comissão de Defesa do Consumidor, deputado Walter Ihosi (PSD-SP), foi contrário à proposta. Foto: Lucio Bernardo Jr. / Câmara dos Deputados.
Ainda não faço ideia de como essa história vai acabar. O que sei é que a farinha integral absorve líquidos com mais facilidade que a farinha branca. Sendo assim, acredito ser bem difícil a produção de um pão 100% integral. 

Não posso afirmar que seja por esse "detalhe" que todas as empresas do ramo produzem pão integral usando uma grande quantidade de farinha branca. Mas posso dizer que esses pães de forma não são saudáveis. Além da grande quantidade de farinha branca presente nos dois produtos, duas fatias de cada uma das marcas contém 10% de sódio (Wickbold) e 13,5% (Seven Boys). 

O pão integral não é 100% integral. Basta ler o rótulo para saber os ingredientes que você está consumindo.
Pra quem ainda não sabe, o consumo excessivo de sal leva, entre outras coisas bem mais graves, à retenção de líquido e, consequentemente, ao inchaço. Ou seja, nunca ia perder peso comprando pão branco "torradinho" e "enfeitado" com castanhas. Foi neste momento que a minha querida máquina de fazer pão ganhou vida novamente! 

Agora ela é uma das estrelas da minha cozinha! Fazer o alimento voltou a ser algo sagrado em minha casa! E a alegria do primeiro pão quentinho só foi superada pela alegria do segundo, do terceiro, do quarto. Claro, o primeiro que fiz não deu muito certo não. Peguei uma receita pronta de pão pesto que vem junto com a máquina e fiz algumas modificações. 

Meu pão pesto ficou ótimo. Ao fundo, à direita, minha máquina de pão.
Teve que ser assim porque, pelo menos no livrinho da Cadence, modelo Finezza, que é a que tenho em casa, não existe nenhuma receita de pão integral. Deu errado porque coloquei somente farinha de trigo integral. Ficou duro que nem pedra. Acho que ficou mais duro que minha cabeça. Comprovado: realmente não dá pra fazê-lo 100% integral! Nas tentativas seguintes fui variando as proporções da farinha de trigo branca e da integral. 

Depois de vários pães massudos demais ou excessivamente crus, ou nanicos de dar dó, cheguei na minha fórmula de sucesso! Lembrando que quanto mais farinha integral você colocar mais seu pão tende a não crescer tanto e a ficar mais "massudo". Descobri que não gosto de pão sem recheio e que, de todas as opções testadas, o que mais gosto é o de abobrinha. Eu prefiro a abóbora menina, mas dá para substituí-la pelas abóboras italianas, ok? 

A abobrinha dá um toque especial ao meu pão integral.
E a receita é bem simples: 

- 3 colheres de sopa de azeite extravirgem (lá em casa só uso o de acidez máxima 0,2%) 
- 2 colheres de sopa de açúcar (eu uso o mascavo mas, se você não tiver, pode ser o cristal) 
- 2 colheres de chá (rasas) de sal 
- 1 ovo 
- 240 ml de leite (eu uso o semi desnatado, mas já usei o integral e deu certo) 
- 1 abobrinha média picada em pedaços bem pequenos (eu uso o processador porque é muito mais prático) 
- 250 g de farinha de trigo branca 
- 500 g de farinha de trigo integral 
- 2 colheres de chá de fermento biológico seco para pão  
- 1 máquina de fazer pão 

Quentinho, fresco, integral e, o melhor, feito em casa!
Ah, detalhe importante: cada máquina é de um jeito. Umas fazem pães de 500 g, 700 g e 1 kg. Outras já fazem de 500 g, 750 g e 1 kg. A minha, a Cadence modelo Finezza, é desta última e possui ainda três opções de cor do produto assado: claro, médio e escuro. Para fazer o meu pão eu habilito as configurações: peso 750 g e cor escuro. 

Não sei se fazendo esta receita em outra máquina vai dar certo. Mas se não der, nenhum problema. Garanto que com umas três tentativas você consegue chegar no seu pão ideal. Digo "seu" porque gosto é algo, de fato, muito particular. Pode ser que o que pra mim é "moreninho" e "crocante" pra você seja "queimado" e "duro". Então, só fazendo e provando mesmo. 

Ingredientes líquidos e o recheio devem ser colocados primeiro na máquina.
O que é igual, em todas as máquinas, é a ordem de colocação dos ingredientes. Primeiro, obrigatoriamente, são despejados na forma os ingredientes líquidos (leite, azeite e ovo). Depois coloca-se o açúcar, o sal e os recheios. 

Dica: em algumas máquinas existe um apito sonoro que indica o momento de se acrescentar o recheio à massa - a minha até tem isso, mas coloco a abobrinha junto com o açúcar e o sal e nunca tive problema. 

Por último, devem ser acrescentadas as farinhas branca e integral, não importando a ordem. O fermento só vai segundos antes de ligar o equipamento, por cima da farinha. O manual da minha máquina recomenda se fazer uma cavidade no topo dessa montanha de farinha, colocar o fermento e cobrir com mais um pouco de farinha. 

Acrescentando a farinha de trigo branca.
O "buraco" é para evitar que o fermento entre em contato com os ingredientes líquidos antes do momento certo. Fermento "coberto", é hora de "plugar" a máquina na energia, selecionar a cor (escura), o tamanho (500 g) e apertão o botão "ligar". Três horas e quinze minutos depois o pão está pronto!  

Ah, mais uma coisa: não sei como é a sua, mas a minha máquina funciona assim: nas duas primeiras horas ela "bate" a massa repetidas vezes (uma espécie de "sova mecânica") com intervalos de "descanso da mesma". E na última hora a massa cresce e assa. Não tem mistério! É só isso. 

O fermento vai aí, nesse buraquinho. Depois de colocado o fermento você deve cobri-lo com mais farinha.
Mas tem macetes, ok? O mais importante para se ter um pão perfeito é um fermento perfeitamente novo. Não dá para aproveitar fermento velho não, viu!? A economia vai comprometer toda a sua receita! O saquinho do fermento já é bem pequeno por conta disso mesmo! 

A quantidade dá pra fazer até três pães mas você só poderá usar o fermento já aberto se tiver acondicionado a embalagem muito bem fechada e em local seco. Eu a coloco um saco e este plástico fica guardado dentro de um pote de vidro com tampa de rosca. Pode parecer um exagero mas, depois de ficar três horas "chocando"o pão e ter que jogá-lo no lixo porque ficou "encroado" e não cresceu, eu aprendi a lição. 

Os primeiros pães ficaram massudos, mas também estavam uma delícia.
Outra questão importante é a quantidade de farinha colocada. Teoricamente são 750 g mas essa medida pode variar e os primeiros quinze minutos de funcionamento do aparelho são cruciais para você corrigir isso, caso necessário. É bem simples. Quando a máquina é ligada os ingredientes começam a ser misturados. A hélice vai girando e a massa vai se formando.  

O que você tem que identificar é a consistência dessa massa. Se virar uma bolinha uniforme, que não gruda nas paredes da forma, ótimo. Está tudo certo. Pode fechar a tampa do aparelho e só voltar na cozinha três horas depois. 

Mas se virar um grude, ou seja, uma massa bem molhada, quase pastosa (e a chance é grande já que depende da quantidade de água que vai sair da abobrinha) não se desespere!  Tudo o que você tem que fazer é ir acrescentando mais farinha (pode ser da branca ou da integral), aos poucos, até a massa formar a tal bolinha. Cuidado só pra não ficar nervosa e virar o saco de trigo de uma só vez, ok? Eu já fiz isso. 

Mistura de farinha integral com a branca.
Agora, se você ligar a máquina e, dez minutos depois, a massa já tiver bem seca, com muita farinha no fundo da forma que não conseguiu ser incorporada à mistura, acrescente um pouquinho de leite. mas é bem pouco mesmo, tá? Uns 5 ml de leite cada vez até chegar na consistência almejada (de bolinha). 

Detalhe: como a abobrinha é perecível e está muito quente você deve manter seu pão sempre dentro da geladeira. Eu comprei uma caixa de plástico bem grande (tipo organizadora) e guardo o meu pão lá. 

A caixa não é linda e nem chique. Mas cumpre, perfeitamente, o objetivo de armazenar o meu pão caseiro.
Outra coisa, depois que o pão sair da máquina você não deve colocá-lo direto da caixa não. Tem que esperar o pão esfriar bem e só assim guardá-lo porque senão o pão vai "suar" dentro do recipiente e corre o risco de mofar. Acho que é só isso. No mais é escolher ingredientes de qualidade e começar a brincar! 

Lembrando que o meu é de abobrinha mas o seu pão pode ser de cenoura, de beterraba, de cebola, de manjericão, de tomate seco. Para um cozinheiro que ama o que faz, as combinações não tem limite! Precisando, é só escrever pra gente! 

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4 comentários

  1. Essa receita é válida para quem não tem máquina de pão? Você tentou fazer na mão? Eu, particularmente não gosto de máquinas de fazer pão, prefiro eu mesma amassá-los!

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    1. Oi, Selma, tudo bem? Muito obrigada por escrever pra gente! Sim! Eu já fiz essa receita na mão. A diferença está somente na quantidade de farinha porque quanto amassamos na mão, a mistura tem que ficar bem mais soltinha, né? Mas dá certo também. É só ir acrescentando a farinha aos poucos... Você vai ver que vai acabar usando mais farinha que o indicado na receita. Eu também gostava de fazer pão do jeito tradicional mas, depois que comprei a máquina nunca mais tive essa vontade de amassar o pão... Rsrs... Sem falar que a máquina, além de barata, faz um pão bem gostoso também... Mas se você está afim de fazer na mão, vá em frente! Além de ser uma terapia é um ótimo exercício, não é mesmo? Precisando, estou às ordens! Um ótimo trabalho pra você! Abraços, Mari Bontempo.

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  2. Na máquina de pão da Britânia acompanha um livro de receitas com um pão 100% integral que fica maravilhoso.

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    1. Que legal, Mirian! Se você puder passar a receita, agradeço! Muito obrigada por sua audiência e participação aqui no Vida de Cozinheiro. Grande Abraço!

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