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2 de nov. de 2015

Beet Kvass, o suco fermentado de beterraba!

Beet Kvass, o suco fermentado de beterraba!


Hoje fiz beterraba para o almoço. Aliás, a raiz tuberosa é "figurinha carimbada" nas refeições aqui de casa. Tudo porque, quando fui morar com o Thiago, sondei com a minha sogra o que ele gostava de comer e descobri que, de legume, só beterraba. Fiquei chocada. E na hora pensei: "ah, isso vai mudar".

E mudou mesmo. Hoje em dia o Thiago come de tudo um pouco. Nossos pratos são sempre bem coloridos, do jeitinho que deve ser. Mas, por conta dessa preferência do maridão, beterraba é algo que vira e mexe tem na geladeira.

Quando for cozinhar a beterraba não se esqueça de guardar o suco.
O Thiago prefere beterraba cozida e é assim que eu faço. Muitas vezes, inclusive, uso a raiz tuberosa cozida e picada na minha salada de batata. Fica uma delícia.

Confesso que nunca fui muito fã de beterraba. Acho que fica linda no prato, mas esse gosto de terra me incomoda um pouco. Como não dá pra ser "dois pesos e duas medidas" e, já que agora o Thiago come até jiló, fica difícil fazer a beterraba e colocar, discretamente, só no prato do maridão.

Limão, curinga da minha cozinha.
Aí eu encontrei uma forma de deixar o legume bem saboroso. Comecei a cozinhá-lo acrescentando um pouquinho de limão. Aliás, tudo o que eu acho que tem gosto ruim eu coloco limão e fica gostoso. Simples assim, como num passe de mágica.

No caso da beterraba essa mistura do cítrico com o doce fica ainda mais interessante. Para mim, é uma combinação perfeita. Fica tão bom que um dia eu resolvi provar a água desse cozimento.

Beterraba, tubérculo altamente nutritivo.
Transformar essa água em suco foi, na verdade, um processo de tomada consciência. Vinha me sentindo mal por descartar, por menor que seja, qualquer parte de uma substância nutritiva. Já usava em sopas a água dos legumes cozidos. 

Mas antes só aproveitava os líquidos de tons pastéis e, praticamente, insípidos, provenientes do cozimento da cenoura, do chuchu e da abobrinha. Água da beterraba era lixo, com certeza. Hoje não tenho mais coragem de fazer isso não. Mesmo porque, grande parte do valor nutricional do alimento está ali, indo para o ralo.

O líquido que sai da beterraba está repleto de nutrientes.
Pois é, caro cozinheiro, agora, na minha casa, depois de cozido o legume, o líquido é colocado em um copo e vai direto para a geladeira. Quando atinge um temperatura agradável eu bebo como se fosse suco. O que, na verdade, não deixa de ser. 

Sei que você pode estar pensando: "credo, deve ser horrível". Depende do seu paladar. Não é um suco de laranja ou uma limonada suíça, mas também não é a pior coisa desse mundo.

Vai por mim, o suco da beterraba é uma delícia.
Pra "ajudar no gosto", e deixar essa água do cozimento pronta para beber, basta cozinhar a beterraba sem a adição de sal. Só água filtrada e o suco de meio limão. A bebida fica linda, refrescante e muito saborosa. Eu virei fã dessa água roxinha. 

É tão bom que fui pesquisar sobre os benefícios da beterraba. Descobri que essa água roxa é base para uma bebida russa muito famosa, o "Beet Kvass", mundialmente conhecida por suas propriedades medicinais.

Acrescentar limão é uma forma de deixar o seu suco de beterraba ainda melhor.
Segundo especialistas, o "Beet Kvass" é excelente tônico digestivo, rico em lactobacilos que purificam o sangue, e uma excelente fonte de nutrientes para o fígado. O "Beet Kvass" também auxilia na digestão saudável. E ainda pode ser usado, no lugar do vinagre ou do limão, em molhos para saladas e em vinagretes.

Os ingredientes para você fazer o seu "Beet Kvass" são:
- 2 beterrabas grandes (de preferência orgânica)
- 1 colher de chá de sal (preferencialmente sem iodo)
- água filtrada (pouco menos de 1 litro)
- 1 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
- 1/4 xícara de soro de leite 
- 1 pote de vidro grande (que comporte, pelo menos, um litro de água)

Beet Kvass, a famosa bebida russa feita com beterraba.
E fazer é fácil. Primeiro, descasque as beterrabas e corte-as grosseiramente. A beterraba não deve ser ralada porque isso fará com que seu Kvass fermente rápido demais. Coloque as beterrabas picadas em um pote grande de vidro e polvilhe o equivalente a 1 colher de chá de sal por cima. Use, preferencialmente, o sal sem iodo. 

Detalhe: todo sal comercializado no Brasil, independentemente de ser fino, grosso, rosa ou temperado, tem adição de iodo, que é um mineral encontrado em alimentos derivados do mar. A presença dele no nosso organismo contribui para o desenvolvimento neurológico e evita as doenças da Tireóide, principalmente o Bócio que é a hipertrofia da glândula. 

No Brasil o sal é iodado para ajudar a evitar o aparecimento de doenças na glândula Tireóide.
Por isso, desde 1953, essa determinação da Organização Mundial da Saúde de acrescentar iodo, na forma de iodato de potássio, ao sal vendido no Brasil é lei. Mas existe o sal sem iodo, vendido em farmácias de manipulação para as pessoas que possuem alguma restrição ao consumo do iodato de potássio. 

Esse sal, sem iodo, é melhor para fazer o Beet Kvass porque o iodo pode inibir a fermentação da beterraba. Mas esse detalhe, aqui em casa, não comprometeu a minha receita. Eu não tinha o sal sem iodo e usei o rosa, do Himalaia. Deu certo. Só estou deixando essa orientação registrada aqui porque na receita russa original é recomendado usar o sal sem iodo.

Cuidado ao comprar a beterraba. Ela tem que estar firme e sem estragos grandes na casca.
Depois de colocado o sal, acrescente o gengibre ralado e o soro de leite. Se você não achar soro de leite para comprar, não tem problema. Você pode fazer o seu soro de leite a partir daquele potinho de iogurte natural integral que você encontra no supermercado. 

Foi o que eu fiz. Demora umas 20 horas para extrair o soro do iogurte, mas funciona. Basta forrar uma peneira grande de furos bem fininhos com um pano limpo de trama bem justa, do tipo fralda de bebê, e despejar o conteúdo de dois potes de iogurte nela. Eu usei o Itambé Natural Integral por ser um iogurte não adoçado e com menos adição de conservantes que os produtos similares à venda no mercado brasileiro. 

Usando o iogurte, talvez seu soro de leite não fique tão clarinho assim. Mas não tem problema. Ele vai cumprir a função de fermentar. Foto: Joel Kin / Flickr / Creative Commons.org 
Aí é só cobrir com outro pano limpo o topo da peneira, para evitar que caia poeira ou bicho nesse iogurte que está sendo coado, e esperar a gravidade agir. Esse líquido que vai ficar no fundo do pote é o soro de leite. 

Colocados o soro de leite e o gengibre, preencha o vidro com água filtrada, deixando um respiro de dois dedos antes da borda. Detalhe: é muito importante o uso de água filtrada, livre de produtos químicos presentes na água da torneira, porque essas substâncias podem interferir no processo de fermentação.  

Não se esqueça: a água deve ser filtrada, ok? Foto: creativecommons / pxhere.com
Mexa o conteúdo com uma colher e tampe bem. Coloque o vidro em um armário escuro, à temperatura ambiente, e aguarde a fermentação. Dependendo da época do ano, o "Beet Kvass" leva de 2 a 3 dias para fermentar, ou seja, para começar a sair umas bolinhas do líquido. Mas nesse calor que anda fazendo em Brasília, dois dias são suficientes.  

Lembrando que, durante a fermentação, uma fina camada de espuma, de cor branca ou castanha pode desenvolver em cima do líquido. Não se preocupe. Esse "mofo", inofensivo, são as "bactérias" provenientes do soro de leite, importantíssimas para a boa saúde da flora intestinal. 

O Beet Kvass fermenta. Isso é natural. Foto: resetyourweightbasics.com
Depois de uns três dias, quando as bolhas começarem a surgir, você pode levar o pote de vidro para a geladeira. E é aí que vem a principal dúvida dos leitores deste post: "quando meu "Beet Kvass" vai estar pronto? 

Simples, caro cozinheiro: quando as bolhas se intensificarem, tornando o líquido efervescente parecido com uma bebida gaseificada o seu "Beet Kvass" estará pronto para beber. Mas cuidado. Por se tratar de um tubérculo, você deve sentir o cheiro da terra nessa água roxinha. Se o cheiro estiver estranho, do tipo rançoso, o seu "Beet Kvass" pode ter sido contaminado por alguma substância indesejada. Aí eu te aconselho a jogar a sua mistura fora e começar tudo de novo.

As bolhas são um sinal de que o seu Beet Kvass está pronto para ser bebido!
Por falar nisso, sempre que você estiver cozinhando, principalmente preparações demoradas como a fermentação, é muito importante aplicar rigorosas técnicas de higiene ao seu trabalho. Especialmente se você estiver usando menos sal, você deve ter cautela para tornar esse processo o mais estéril possível. 

Sendo assim, todo cuidado com os utensílios de cozinha e com o recipiente que você colocou a beterraba não é frescura. Pelo Contrário. Lave bem o vidro com bucha e sabão neutro. Posteriormente, deixe-o imerso em água fervente por alguns minutos. 

Lave bem os vidros com água e sabão neutro. Foto: sydneylivingmuseums.com.au
Retire-o da água e com o auxílio de uma pinça culinária e coloque-o de boca para baixo na bancada, em cima de um pano de prato limpo, para que toda a água escorra do frasco. Em hipótese alguma enxugue o vidro com o pano.

Quanto menos contato com o recipiente, mais estéril e ideal para receber a receita o pote será. Depois de pronto, beba como desejado. Vou logo avisando: o cheiro do "Beet Kvass", para quem não está acostumado, é meio estranho. Mas rapidinho você se acostuma.

Depois de lavados, os vidros devem ser fervidos. Foto: rediscover.co.nz
E uma última dica: ainda que o gosto te agrade, não exagere. O ideal é beber no máximo duas xícaras por dia, uma pela manhã, se possível em jejum, e a outra depois da refeição da noite. Segundo nutricionistas, este super alimento, altamente nutritivo, é muito mais eficaz que suplemento multivitamínico. 

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  1. Respostas
    1. Que bom que você gostou, Gabi! Obrigada pelo comentário! Depois me conte o que achou do suco, tá? Precisando, conte sempre com a gente! Abraços.

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  2. Muito bem detalhado! Vou fazer o meu kvass. :-D

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    1. Muito obrigada, Henrique! Espero que você goste do Kvass! Precisando, conte com a gente! Abraços!

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  3. Muito obrigada pela receita. Umas dúvidas: eu jogo a beterraba fora? Ou uso ela para fazer novo kvass? Ou uso somente o líquido coado para fazer o novo kvass. Quanto tempo posso guardar na geladeira?? Muito obrigada!! Bjs

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    1. Ei, Wal, tudo bem? Eu que agradeço pelos elogios e pela audiência! Não, não jogue a beterraba fora! Aproveite na salada, num purê ou, até mesmo num pão... A dica é sempre aproveitar ao máximo os ingredientes, principalmente os de ótima qualidade que são bem caros, né? Aqui em casa não descarto nada! Aliás a ideia do suco veio daí, de aproveitar a água do cozimento da beterraba que eu usava na salada... Usar a beterraba para um novo suco não é uma boa opção não porque todos os nutrientes do legume ficaram nessa água. Se usá-lo para um novo suco, esse não terá nada de muito saudável... Com relação ao tempo de geladeira costumo dizer que o bom senso é a medida. Aqui em casa a geladeira está sempre vazia porque não gosto de cozinhar para muitos dias. Por causa disso todos os alimentos ficam bem refrigerados. Aí, normalmente, o suco pode ser armazenado em um pote hermeticamente fechado por até 4 dias. Agora, se sua geladeira estiver sempre cheia e o termostato não tiver ajustado na temperatura ideal, o suco pode não durar tanto assim... Por isso que sempre recomendo 3 dias em geladeira, no máximo. Espero que dê certo assim. Precisando, escreva pra gente! Beijos

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  4. Boa noite.

    Fiz exatamente como citou, mas com 2 dias praticamente não gerou bolhas. Bem pouco mesmo.

    Sabor e aroma lembram a beterraba mesmo. Só não deu bolhas, alguma sugestão do que pode ter ocorrido?

    Grata

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    1. Ei, Janaina. Tudo bem? Não sei onde você mora. Eu vivo aqui em Brasília e, por incrível que pareça, anda muito frio por aqui. As baixas temperaturas dificultam bastante a fermentação. Aliás, é exatamente por isso que colocamos os alimentos mais perecíveis na geladeira, não é mesmo? Pode ser que esteja frio aí na sua casa. Ou porque o soro que você usou foi pouco para o tamanho das beterrabas. Acertar essa equação é meio difícil mesmo. Mas se fermentou, ainda que com poucas bolhas, é porque a reação aconteceu. Então seu Kvass está pronto para ser consumido ou armazenado em geladeira por, no máximo, três dias, ok? Bem, espero ter ajudado. Se fizer novamente o Kvass, tente alterar um pouquinho as proporções e veja se essa fermentação melhora. Depois me conte, por favor. Precisando, escreva sempre pra gente! Muito obrigada pela audiência. Grande abraço.

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  5. A beterraba pode ser consumida depois. Vira uma conservinha rica em probioticos. Fica a dica! LEDA

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    1. Ei, Leda! Tudo bem? Muito obrigada pela dica. Vou fazer aqui em casa. Obrigada também por sua audiência. Conte sempre com o Vida de Cozinheiro. Grande abraço!

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