25 de mai. de 2013

Risoto de Camarão!

Risoto de Camarão!


Esse é o prato que mais gosto de fazer e de comer. Adoro camarão e, como não gosto de nada seco, risoto é a preparação ideal. Sem falar que me possibilita fazer um almoço tipo "prato único". É prático, fácil de preparar e sempre agrada.

Não é uma receita tão barata, mas para um almoço de sábado é perfeita. E, para economizar, ainda dá para trocar o gigantesco camarão rosa por um exemplar mais modesto. Eu gosto de usar o camarão cinza, de preferência, fresco. Ele não é tão pequeno e tem um sabor marcante de camarão.

Arroz arbóreo: o mais usado para fazer o risoto.
Para fazer um risoto para cinco pessoas você vai precisar de:

- 500 gramas de camarão cinza com casca
- 1 quilo de camarão sete barbas limpo e descascado
- 500 gramas de arroz arbóreo (próprio para risoto)
- alho, sal, pimenta do reino, açafrão e coentro
- 200 gramas de manteiga
- 350 ml de vinho branco seco
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 alho poró
- 1 salsão

Primeiro vamos fazer o "Mirepoix". Coloque em uma panela as folhas do salsão, as folhas do alho poró, a cebola e a cenoura cortadas em pedaços grandes. Acrescente água e leve ao fogo para ferver. Ah, pode colocar muita água na panela porque, se sobrar, esse caldo pode ser congelado.

Legumes prontos para fazer o Mirepoix.
Esse caldo que será usado no cozimento do arroz é base para vários molhos. O passo a passo da receita dele você também encontra aqui no Vida de Cozinheiro. A grande vantagem do Mirepoix é que ele substitui os caldos industrializados, que possuem muito sódio e conservantes.

Com o Mirepoix pronto é hora de descascar o camarão. Sei que dá preguiça. "Por que não comprar o camarão já limpo?".

Descascando o camarão.
Porque o caldo extraído da fervura da casca do camarão dá um sabor todo especial ao risoto.Por isso, mãos à obra. Depois de descascar o camarão, coloque as cascas e as cabeças dele para ferventar em fogo baixo . Use uns 250 ml de água para as cascas de 500 gramas de camarão.

Vai dar pouco caldo, mas não tem problema. O que a gente quer é só extrair o sabor do camarão existente nas cascas. Enquanto esse caldo ferve, comece a preparar o arroz.

Puxando o arroz arbóreo.
Em uma panela grande, acrescente a manteiga, uns 4 dentes amassados e comece a "puxar" o arroz. Puxar é o termo que os cozinheiros usam para a técnica que popularmente conhecemos como "fritar" o arroz. 

Com o grão levemente torrado, coloque o açafrão e o vinho branco e mexa até o líquido evaporar e ficar somente aquele gostinho bom de vinho. 

Acrescentando o vinho branco.
Aí é hora de acrescentar o caldo das cascas de camarão que você deixou fervendo. Esse caldo também substitui o caldo de camarão industrializado com a mesma vantagem do nosso Mirepoix: não possui sódio e nem conservantes.

Acrescentando o caldo das cascas do camarão.
Não esqueça de mexer o arroz regularmente, para os grãos não "grudarem" no fundo da panela. Quando o caldo das cascas de camarão secar, comece a colocar o caldo de legumes aos poucos. De duas em duas conchas. 

Tem que ser assim porque se você colocar todo o caldo de uma só vez e o arroz ficar cozido antes do caldo secar, seu risoto vai ficar aguado.

Colocando, aos poucos, o fundo de camarão.
Então vá provando o arroz. Se ainda tiver muito duro, acrescente mais duas conchas e repita o procedimento. Durante todo esse processo de cozimento do arroz você, provavelmente, vai usar umas 4 conchas do caldo de legumes, além dos 250 ml do caldo do camarão. E vai ficar mexendo essa panela por uns 30 minutos.

Detalhe: quando o arroz tiver quase no ponto, é hora de colocar o camarão. Lembrando que o camarão também solta muita água. Então, nesse ponto do processo, o seu risoto deve estar bem sequinho. Você deve acrescentar o camarão cru ao risoto porque ele é uma carne de rápido cozimento. Se deixá-lo passar do ponto vai fica "borrachudo".

Acrescentando o camarão.
Com o camarão na panela e ainda mexendo o seu risoto, acrescente salsinha, cebolinha, coentro ou as ervas e especiarias da sua preferência. Com os "verdinhos" na panela, é hora de acertar o tempero do risoto. Eu só uso sal e pimenta do reino. Evito colocar o meu tempero verde porque não é sempre que quero gosto de alho na comida.

Com relação ao sal e à pimenta, vou colocando aos poucos e provando, porque se você salgar demais a comida vai perder o sabor dos outros ingredientes. Então não abuse.

Colocando coentro, o cheiro verde brasiliense.
Depois que todo o caldo de legumes tiver secado, o arroz estiver "al dente" e o camarão no ponto, é hora de servir o prato. Lembrando que risoto é um tipo de comida que deve ser degustada "na hora" e, de preferência, bem quente.

Para acompanhar eu sempre faço minha tortinha de morango desconstruída e uma água saborizada de pera. Acho que combina bastante. 

Quase pronto.
Em alguns restaurantes, principalmente nos franceses, é costume servir o arroz do risoto na consistência bem firme. Eu não gosto. Acho "al dente demais para o meu gosto". Mas lembre-se: em se tratando de risoto, é melhor ter o grão pouco cozido do que cozido demais. Afinal, risoto com aparência de papinha de neném ninguém merece. 

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