23 de mai de 2013

Mocotó, o melhor do sertão em São Paulo!

Mocotó, o melhor do sertão em São Paulo!

Não foi a primeira vez que estive na capital paulista, mas confesso que a visita, na companhia dos meus colegas do curso de Cozinheiro do Senac Minas, foi uma das proveitosas que já fiz à cidade.

Em apenas dois dias realizamos um verdadeiro tour gastronômico. Conheci o chef Rodrigo Oliveira, conversei com o mestre Alex Atala e comi o tradicional pastel luso-brasileiro do Hocca Bar lá no Mercado Municipal Paulistano. Do Atala eu já falei bastante na matéria "A Comida de Brigada que conquistou o salão".

Rodrigo Oliveira, o chef do Mocotó. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Por isso hoje o cozinheiro em destaque é o Rodrigo Oliveira. O Rodrigo é, há tempos, o queridinho do universo gastronômico nacional. Em 2008, levou o prêmio "Chef Revelação" da revista "Prazeres da Mesa" e não saiu mais da mídia. Pra quem ainda não o conhece, Rodrigo Oliveira comanda, desde 2004, o restaurante Mocotó, fundado pelo pai, José Oliveira de Almeida, em 1974.

Seu seu Zé Almeida foi um dos muitos pernambucanos que, no início dos anos 70, deixou o sertão para "tentar a sorte" em São Paulo. Na metrópole, começou vendendo as delícias do nordeste numa espécie de empório localizado na Vila Medeiros, na zona norte da capital paulista.

Seu Zé Almeida, fundador do restaurante Mocotó. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Os quitutes fizeram tanto sucesso entre os paulistanos que, em menos de um ano, o negócio se transformou num restaurante. Seu José comandou o Mocotó por três décadas até o Rodrigo assumir o fogão.

O que não significa dizer que ele abandonou o negócio. Quando visitamos a casa, em março de 2012, seu Zé Almeida estava lá. Como um belo anfitrião, seu José ficou circulando pelo salão, tirando fotos com os clientes e contando histórias do Mocotó.

Foi uma alegria enorme poder ouvir as histórias do seu Zé Almeida sobre o restaurante Mocotó.
O restaurante mantém a tradição nordestina há mais de 40 anos e esse, inclusive, é o que faz do Mocotó tão especial. Até os fornecedores são os mesmos do comecinho da casa. Os cereais vêm da rua Paulo Afonso, o maior entreposto de produtos nordestinos fora do Nordeste. E os porcos são comprados de um especialista em suínos que, só para o Mocotó, fornece carne há 30 anos.

Durante nossa visita, o Rodrigo nos contou que essa valorização dos ingredientes da terra natal foi algo que ele aprendeu com o pai muito antes de assumir a chefia da equipe. Desde os 13 anos o Rodrigo passava as tardes e os finais de semana ajudando no restaurante.

Valorizar os ingredientes nacionais é prerrogativa do Chef Rodrigo Oliveira. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Na cozinha, lavava os pratos e picava cebola. No salão, limpava as mesas. Tudo para poder ficar mais tempo perto do pai, que ele faz questão de chamar de herói. Um carinho que, sem dúvida, emociona e explica um pouco a genialidade do Chef.

O Rodrigo não é bom só porque estudou gastronomia, ou porque passou por diversos restaurantes renomados ou, ainda, porque administra uma casa de sucesso. O cozinheiro Rodrigo Oliveira é destaque, e exemplo a ser seguido, porque aprendeu desde muito cedo a ter cuidado com o alimento e respeito pela comida.

Pudim de tapioca servido no restaurante Mocotó. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Uma preocupação que começa com a escolha dos fornecedores e que termina na bela montagem dos pratos. Preparações que podem ser lindas e incrivelmente saborosas, ainda que feitas com ingredientes "comuns e baratos". Aliás, esse foi o grande ensinamento que aprendi no Mocotó sobre a verdadeira "alta gastronomia".

Ao comer no Mocotó fica claro que experimentar uma inesquecível refeição independe de talheres de prata ou taças de cristal. Pelo mesmo motivo o Mocotó continua funcionando na Vila Madalena. Ficou famoso, mas não saiu da periferia. O restaurante é bem decorado? Claro! As mesas são limpíssimas e bem postas? Com certeza! Mas a grande estrela ali, sem dúvida, é a comida nordestina!

Baião de Dois, um dos pratos nordestinos mais pedidos no Mocotó. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
E se engana quem pensa que a culinária sertaneja é pesada. Existem comidas gordurosas, mas em Minas não é diferente. Sem falar que não é algo para se comer todo dia. Torresmo vai bem em qualquer ocasião, mas tem hora para colocá-lo no prato.

Uma ótima oportunidade é lá no Mocotó, onde o aperitivo ainda pode fazer dupla com a boa e velha linguiça. Foi o que pedimos enquanto esperávamos uma mesa. Aliás esse, na minha opinião, é o único defeito do Mocotó: ser disputadíssimo entre os clientes. Para comer lá tem que ter muuuuitaaaa paciência.

A espera por uma mesa no Mocotó foi tão longa, que nós começamos os trabalhos na calçada, do outro lado da rua.
Ficamos quatro horas na fila de espera. Sentados, no meio-fio, petiscando até conseguirmos uma mesa. Não sei se a casa trabalha com o sistema de reserva, mas eu não volto lá sem tentar garantir meu lugar antecipadamente. Mas valeu a demora! Na rua mesmo, no passeio, comi uma linguiça bem saborosa e os famosos dadinhos de queijo coalho.

Os quadradinhos, inclusive, são um espetáculo à parte. Fico pensando: como massa de tapioca frita pode ser tão algo bom? É tão simples que nem dá para acreditar!

Dadinhos de Tapioca, paixão nacional criada pelo Chef Rodrigo Oliveira. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação
O cubo frito feito de tapioca, queijo coalho e leite, servido com molho de pimenta agridoce, é um aperitivo bem brasileiro é já ganhou notoriedade internacional. A receita do Rodrigo faz parte do cardápio de restaurantes em Paris, Barcelona, Sydney e São Francisco.

E, no Mocotó, depois do caldo, é o carro-chefe da casa. Cerca de 50 mil dadinhos são fritos e vendidos todo mês no restaurante nordestino. Para fazê-lo em casa, basta misturar 250 gramas de tapioca granulada com 250 gramas de queijo coalho e acrescentar ½ litro de leite integral bem quente, mexendo sempre para não empelotar.

Você pode fazer o famoso prato do Mocotó na sua casa. A receita é simples. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Aí é só temperar com pitadas de sal e pimenta-do-reino branca, colocar a massa numa assadeira pequena forrada com papel filme e levar o tabuleiro para a geladeira por, pelo menos, 2 horas. Quando a massa estiver firme é só cortá-la em cubos de uns 2 cm de lado e fritar em óleo bem quente.

Mas não deixe a massa endurecer muito, tá? Você também pode fazer o dadinho vegano usando leite de soja e tofu. E pra quem não é fã de fritura, dá para assar os cubinhos. É só colocar os dadinhos cortados numa forma antiaderente e levar ao forno pré-aquecido em 180 graus Celsius por, aproximadamente, 40 minutos.

Fritar, em vez de assar, deixa os dadinhos ainda mais crocantes. Foto: Mocotó Bar e Restaurante / divulgação.
Para o molho, você pode inventar a sua receita ou, quando for em São Paulo, compra-lo no Mocotó.  Lá, num canto do salão, numa espécie de mini empório, ficam expostos vários produtos artesanais servidos no restaurante da Vila Medeiros. Dentre as delícias que você também pode saborear na sua casa eu destaco as cachaças. Todas imperdíveis!

Atualizando: para saber mais da história do Mocotó, do seu Zé almeida e do Chef Rodrigo Oliveira a dica é ler o livro "Mocotó - O Pai, o Filho e o Restaurante".

As duas gerações do Mocotó: Zé Almeida e o Chef Rodrigo Oliveira. Foto: Rodrigo Oliveira / divulgação.
Na obra, publicada pela editora Melhoramentos, você encontra, ainda, o passo a passo de algumas delícias servidas no Mocotó e um completo dicionário dos ingredientes da culinária sertaneja: farinhas, feijões e carnes-secas.

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