Peixe assado na crosta de sal!

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Peixe assado na crosta de sal pelo chef Francis Mallmann. Foto: reprodução Netflix.
Cozinheiro que é cozinheiro descansa vendo série gastronômica! Mesmo porque, difícil sentar pra assistir outra coisa com o vasto e apetitoso cardápio do Netflix, não é mesmo?

Pois é, lá em casa é assim e até o maridão já aderiu ao hobby.

Opções de séries e filmes gastronômicos não faltam! Foto: reprodução Netflix.
Documentários e filmes fazem parte do nosso menu televisivo de todas as noites. Nesse mês estamos degustando o famoso “Chef’s Table”. Quarenta e cinco minutos de puro deleite contando a trajetória dos principais cozinheiros da recente gastronomia mundial.
            

Quase impossível colocar defeito no texto, nos pratos, nas imagens e na edição. Obra prima para alguém que, além de cozinheira, é jornalista e editora de imagem há mais de duas décadas... Muito bom! Inspiração para a vida, pra criação de novas receitas e pra postagens desse blog.

E foi assim, assistindo ao terceiro episódio da primeira temporada sobre a carreira de Francis Mallmann que cheguei na reflexão de hoje. O cara é um ogro no melhor sentido da palavra. Argentino, Francis é um cozinheiro que consegue, de fato, se conectar às origens do maravilhoso ato de cozinhar.

Episódio sobre o grande chef argentino Francis Mallmann. Foto: reprodução Netflix.
Tudo feito com calma, simplicidade e muito respeito. Mallamann faz do fogo uma arte e da "Reação de Maillard" (caramelização dos açúcares) a cor dessa arte.

Prova ao mundo, de um jeito despretensioso, que textura e sabor tem muito mais a ver com tempo, paciência e experimentação que com ingredientes caros ou equipamentos de outro mundo.

O genial chef Francis Mallmann em ação! Foto: reprodução Netflix.
Francis faz um buraco na terra, despeja vegetais, coloca fogo em cima e tira de lá alimentos de textura e gosto perfeitos. Ou improvisa um forno e consegue resultados até melhores que o cobiçado (e caro!) forno combinado.

Forno improvisado do chef Francis Mallmann. Foto: reprodução Netflix.
Filho de mãe uruguaia e pai argentino, esse especialista em assados (autor de dois livros premiados sobre o assunto) me fez lembrar dos tempos do Senac, quando eu fazia o curso de cozinheiro profissional.

Tudo porque, nesse episódio, o Mallmann faz um peixe cozido em crosta de sal. A técnica é bem simples e o resultado, fantástico!

O chef Francis Mallmann acrescentando o sal. Foto: reprodução Netflix.
Até cobrir todo o peixe... Foto: reprodução Netflix.
Por conta do sal que envolve todo o pescado, o ingrediente cozinha sem perder a suculência. E, antes que você pergunte: não, não fica salgado! Pelo contrário. As escamas do peixe protegem a carne do excesso de sal.

Certifique-se que o montinho de sal está bem firme em cima do peixe. Foto: reprodução Netflix.a
O produto final é um peixe cozido à primazia, temperado no tempo certo! Sem falar que quebrar aquela capa de sal é algo bem inusitado divertido! Foi o que fizemos na cozinha do Senac. É, de fato, bem fácil de preparar!

Cozinhamos exemplares da espécie Pacu. Para cada peixe de, aproximadamente, 1,5kg, usamos três quilos de sal grosso, clara em neve de dois ovos (pra dar liga), e as ervas frescas que tínhamos na cozinha, que no dia eram alecrim e sálvia. Ficou perfeito! Bem mais saboroso e úmido que os pescados assados de acordo com os processos tradicionais de cozimento em forno.

Pacu assando no forno combinado da cozinha do Senac Minas.
Experimente você também! Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 200º C. Remova os órgãos internos do peixe (o ideal, na minha opinião, é já pedir para o peixeiro limpá-lo pra você). Feito isso, limpe o peixe deixando-o de molho por dez minutos numa mistura de água (à temperatura ambiente) e o sumo de um limão Siciliano (se não tiver, pode ser limão Taiti mesmo).

Enquanto isso, em outro recipiente, misture o sal grosso com as ervas de sua preferência (nós sugerimos sálvia, tomilho e alecrim – temperos que combinam bem com peixe), acrescente com delicadeza as claras batidas em neve e reserve. Volte ao peixe, tirando-o da água com limão, lavando-o em água corrente e secando-o com papel toalha.

Pacu coberto com a mistura de sal grosso, claras em neve e ervas.
Em um tabuleiro (que caiba o peixe) coloque 1 quilo de sal grosso no fundo. Deixe o pescado nessa cama e, por cima, despeje o restante do sal grosso (2 Kg). Certifique-se que o peixe está totalmente coberto por essa crosta branca. Aí, leve ao forno por, aproximadamente, 40 minutos. Detalhe: não tampe o tabuleiro com papel alumínio, ok?

Dica: o peixe estará no ponto quando o sal passar da tonalidade branca para a amarelada. Essa mudança de cor é proveniente do sugo da proteína.

Tá vendo como o sal fica amarelado? Essa é a hora certa de tirar o peixe do forno!
E o tamanho do peixe vai depender da sua fome, ok? Só não esquecer de colocar o sal grosso e as ervas em quantidades proporcionais ao tamanho do peixe. O mesmo vale para o tempo de forno que, normalmente, é de 35 a 40 minutos para cada 1,5 Kg de peixe.

Ah, não se esqueça: quando o peixe estiver pronto, quebre a crosta e mude-o de travessa, tá? Se você não fizer isso a preparação já fora do forno e em contato com o sal, vai acabar absorvendo uma quantidade excessiva desse ingrediente.

Francis Mallmann removendo a crosta de sal. Foto: reprodução Netflix.

Linda imagem! Foto: reprodução Netflix.
Outra recomendação: muito cuidado com o peixe que você está levando pra casa! Que comer pescado traz benefícios ao nosso organismo todo mundo sabe. Pois é, sei que você tem uma ideia da importância do ômega 3, dos antioxidantes, do cálcio e do zinco...

Mesmo porque, se não se preocupasse com isso, você não seria leitor desse blog, não é mesmo? Então, sei que é chato porque são muitos detalhes para se preocupar quando o assunto é alimentação saudável. Verificar os nutrientes é apenas uma etapa do processo.

Outra coisa fundamental é rastrear a procedência do pescado e nunca comprar peixe congelado em postas, sem pele e cabeça. Porque assim é muito mais fácil você ser enganado quanto ao tipo do peixe.

Evite os peixes congelados! Principalmente os vendidos em postas!
Aliás, evite os congelados. Uma pesquisa realizada pela Organização Internacional Oceana, em setembro do ano passado, revelou que 1/4 das 25 mil amostras de peixe analisadas em 55 países estavam fraudadas.

E essa adulteração, vai desde um produto com o nome errado (vender gato por lebre) até a adição de água em excesso na carne (que faz com que o filé do peixe se desmanche na hora do preparo).

E o pior: ainda segundo a Oceana, não existe uma regulamentação específica para essa área, que normatize a rotulagem dos produtos. Portanto, encontre uma peixaria confiável perto da sua casa, crie uma boa relação com os funcionários, descubra as datas de recebimento de mercadorias e leve, sempre que possível, peixe fresco pra casa.

Lembrando que durante a escolha você deve observar os olhos do peixe. Eles devem estar brilhantes e a carne, quando pressionada, bem firme.

Não compre qualquer peixe. Pesquise o estabelecimento e fique atento aos detalhes do produto!
E se você não gosta do gosto da pele do peixe não tem problema algum. Faça como o chef Francis Mallmann e remova a película (com bastante cuidado!). Tenho certeza que o prato vai fazer o maior sucesso!

Retire a pele com muito cuidado! Foto: reprodução Netflix.
Ah, outro detalhe importante: esse negócio de assar na crosta de sal grosso é uma técnica que pode ser aplicada a qualquer ingrediente.

O Francis Mallmann assou um salmão mas dá pra fazer, além de outras espécies de peixe, carne, frango, legumes... Vi aqui na internet gente até assando abacaxi desse jeito!

Tudo vai depender da sua criatividade e do seu desejo no momento!

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