Arroz Negro: tesouro do Mediterrâneo!

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Arroz negro, vagem e cogumelo shitake!
Semana passada eu contei como foi a experiência de comer arroz negro no restaurante giratório da Cidade do México. Agora é a vez de divulgar a minha receita! Tudo começa com uma simples questão: por que mesmo comprar arroz negro?

Primeiramente, enumeremos as vantagens nutricionais. De acordo com informações da Embrapa, o arroz negro (que é integral) apresenta 30% a mais de fibras e 20% a mais de proteínas que o grão branco da mesma qualidade.

A espécie possui, ainda, onze vezes mais compostos de combate aos radicais livres que o branco integral. Esses antioxidantes são os responsáveis por retardar o envelhecimento precoce e aumentar a imunidade do corpo.

Tanto que, no livro "Arroz, Variedades e Receitas" (Ed. Senac), a pesquisadora Renata Lucia Bottini, ao relatar a origem desse alimento, explicita o fato de que os antigos acreditavam na ideia de que o grão concedia longevidade a quem o comesse, além de propriedades afrodisíacas.

Arroz negro na panela é sinônimo de saúde...
Segundo dados do site do principal produtor brasileiro desse insumo, a Ruzene, o arroz negro (ou nero, como é conhecido na Itália), começou a ser cultivado pelos chineses há mais de quatro mil anos, sendo destinado, apenas, à alimentação do imperador.

De lá pra cá, muita coisa mudou. Deixou de ser raro, mas não menos cobiçado, ganhando cada vez mais mercado e espaço de cultivo. Aqui no Brasil, há tempos, caiu nas graças do grande Chef Alex Atala

A versão de cor escura e formato curto tem lugar de destaque no site do D.O.M., premiado restaurante (2 Estrelas MICHELIN) de Atala (que também é dono do Dalva e Dito, detentor de 1 Estrela MICHELIN).

O genial cozinheiro, defensor ferrenho dos produtos nacionais (saiba mais sobre os projetos de Atala no site do instituto Atá), aposta na versatilidade do grão e não economiza elogios à Ruzene, empresa parceira dos restaurantes dele.

O arroz negro que uso aqui em casa é o da marca Ruzene.
Qualidade que também pode ser testada (e no meu caso aprovada) por nós, pobres mortais... Rsrs... Aliás, pra falar a verdade, só vi até hoje arroz negro nacional de duas marcas à venda: Ruzene e La Pastina. Mas aqui pra casa eu sempre comprei o da Ruzene porque acho a embalagem dele mais prática.

Por falar nisso, em se tratando de arroz negro, essa é a única praticidade que você vai encontrar ao trabalhar com o produto. Tá, eu sei: é lindo, deixa suas preparações ainda mais belas, vai muito bem com frutos do mar, peixes e cogumelos... 

Arroz negro vai muito bem com cogumelo, principalmente o shitake! Adoro!!!
Também, por conta do sabor marcante do grão, harmoniza perfeitamente com vinhos mais fortes, como os produzidos a partir das uvas Malbec e Merlot.

Mas, como não existe almoço grátis, o arroz negro tem um grande desvantagem (por ser integral): leva quatro vezes mais tempo pra cozinhar que o arroz próprio para risoto (leia-se Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano).

Significa dizer que, enquanto o branco leva, em média, 15 minutos para ficar "al dente", precisamos de, pelo menos 50 minutos (normalmente dura uma hora), para cozinharmos o arroz negro.

Para não se enrolar, fique atento: o arroz negro demora 4 vezes mais para chegar no ponto que o arroz branco de risoto.
O que não é problema algum se você puder prepará-lo com antecedência. Só não dá pra chegar às 3 da tarde (verde de fome) e começar do zero um risoto com ele... A não ser que a ideia seja saboreá-lo no jantar... Caso contrário, opte pelo branco mesmo, ok?

Ou faça o dever de casa no dia anterior! A dica dos Chefs (essa eu peguei do Atala) é deixá-lo de molho na véspera da preparação (ou, pelo menos, 4 horas antes) ou, ainda, fazer o pré-cozimento do grão usando a panela de pressão.

Deixar o arroz negro de molho pode ser a solução! Dica do grande mestre Alex Atala.
Detalhe importante: você vai perceber que, ao deixá-lo de molho, água da bacia vai ficando avermelhada e, posteriormente, quase preta. Não jogue esse líquido fora, tá? Use-o no cozimento do risoto. Vai dar uma colorização especial ao prato!

Lindo, né? E o melhor: a receita é super fácil!
Explicações dadas, vamos ao que interessa! Para fazer o risoto, que serve bem duas pessoas, você vai precisar de:

. 2 medidas de arroz negro
. 300 gramas de cogumelo shitake
. 250 gramas de vagem
. 1 pitada de sal
. 600 ml de água
. azeite para "puxar" o arroz (pode ser manteiga... Margarina nunca, tá?)
. 150 ml de vinho tinto seco (opcional)
. 1 pitada (15 gramas) de garam masala (opcional)
. 30 ml de aceto balsâmico aromatizado com trufas brancas (eu só uso o italiano da marca Carandini importado pelo empório gourmet Verdemar, de BH)
. cebola em flocos (opcional)
. 1 punhado de salsinha ou coentro (opcional)
. 2 grãos de cardamomo (opcional)

Dica: aprendi no Hermengarda, com o Nascimento, um dos cozinheiros da casa (o melhor!!!) a calcular a proporção do grão. A quantidade ideal de arroz (cru) por pessoa (normal e não esfomeada) é a medida de uma forminha de Petit Gâteau quase cheia, como a da foto abaixo. 

Use uma forminha de Petit Gâteau para medir a quantidade de arroz ideal para cada prato.
É bom seguir esse conselho principalmente porque risoto é um prato que deve ser degustado logo depois de finalizado. Até dá pra guardar para o dia seguinte ou para a próxima refeição, mas nunca fica tão bom.

O ideal é comer tudo! Na hora! Por isso saber a medida certa para cada um é importante!

PREPARANDO O RISOTO

Faça, portanto, o mise em place do seu risoto no dia anterior (ou pela manhã), separando as medidas de arroz de acordo com o número de pessoas que serão servidas.

Coloque esse arroz de molho em água filtrada, numa vasilha hermeticamente fechada, dentro da geladeira. Deixe-o amolecer por, pelo menos, 4 horas. 

Quando o arroz estiver quase no ponto de iniciarmos o cozimento, prepare os outros ingredientes. Comece pela vagem crua, lavando bem os frutos e picando-a em pedaços pequenos. Reserve-os.

Para ser adicionada ao risoto,  vagem deve estar crua, ok?
Eu usei vagem porque era o que tinha no dia em casa. Mas acredito que o risoto possa ficar muito bom também com abobrinha (só tendo um cuidado maior porque a consistência dela é bem mais mole que a da vagem).

Feito isso, corte os cogumelos shitake em tiras não muito finas. Reserve-os em uma outra vasilha.

Cogumelo shitake: adoro!!!
Numa panela de tamanho médio coloque um fio de azeite (ou manteiga) para "puxar" o arroz. Retire o arroz negro da água e reserve o líquido. Coloque o arroz na panela e leve-a ao fogo médio. Mexa, fazendo um movimento uniforme.

Quando o arroz tiver começando a fritar (você vai ouvir aquele barulhinho característico da fritura), acrescente meio copo de vinho tinto ao grão.

Detalhe: fiz com vinho tinto por um motivo bem simples: é tão difícil usá-lo por conta do sabor forte e da coloração que ele deixa nos alimentos... Aí pensei: o arroz já é escuro mesmo, que mal poderia fazer?

E ficou ótimo! Pelo menos nessa receita eu consegui usar o meu Merlot (êêê!!!!). 

Aceto balsâmico e vinho tinto. Um charme a mais para o meu risoto!
Continue misturando o arroz até reduzir em 1/3 a quantidade de vinho na panela. A ideia é deixar o álcool evaporar, ressaltando, apenas, o gostinho do Merlot.

Deixe o vinho reduzir... Viu que a cor continuou igual? Já estava tudo escuro mesmo... Rsrs...
Acrescente dois grãozinhos de cardamomo. Você pode até retirá-los antes de servir o risoto... Eu, particularmente, adoro! Aqui em casa coloco cardamomo em tudo: na água saborizada, no purê de abóbora...

Cardamomo: um grãozinho tão pequeno e tão potente!!!
Mas fique à vontade para usá-lo ou não, ok? Aliás, receita em culinária salgada é mesmo só inspiração. Você pode seguir ou não o passo-a-passo.

Se tiver cozinhando com o coração (sentindo e provando cada novo ingrediente) vai ficar bom de qualquer jeito!

Então, voltemos ao que interessa! Depois do cardamomo, acrescente a vagem crua e a água filtrada.

Não se esqueça: a vagem deve ser crua!
Detalhe: eu disse que seriam 600 ml de água, mas essa quantidade de líquido vai depender do tipo de cozimento do grão.

Se você estiver fazendo o risoto com o arroz cru, certamente, irá precisar de mais água. Se o arroz tiver ficado de molho já não será necessário tanto líquido para o cozimento.

Proceda como você faria em qualquer risoto: vá colocando a água aos poucos...

Não sei você, mas eu gosto da vagem bem "al dente", quase crua. Se você também gosta assim, outra dica importante: se o arroz não ficou de molho ou foi pré-cozido, deixe para colocar a vagem depois.

Eu prefiro a vagem mais al dente...
O risco dela desmanchar é grande porque o arroz vai demorar muuuuitooooo pra cozinhar. Nesse caso, deixe para acrescentar a vagem pelo menos uns 25 minutos depois do cozimento do arroz, ok?

Depois coloque o aceto balsâmico (que também é opcional). Mas cuidado para não exagerar na dose porque esse ingrediente tem um sabor muito marcante...

Aceto balsâmico da marca italiana Carandini: crema com Tartufo Bianco... Recomendo!
Se você não tem familiaridade com esse vinagre, vá colocando o creme aos poucos...

Outros temperos também estão na receita detalhada acima e esse é o momento de usá-los! Acrescente o sal e um pouquinho de garam masala (também opcional).

Sal para realçar os sabores...
O garam masala, para quem desconhece, é uma mistura de temperos. Portanto, na composição já contém, normalmente: pimenta do reino (branca e preta), cravinho, louro, cominho, canela, cardamomo, noz-moscada, anis e coentro.

Ou seja, uma miscelânea de sabores. Por isso acho que, só o garam masala já é o suficiente para dar um toque de sabor ao risoto. Nunca tentei misturar outras especiarias ou ervas fortes... Pode até ficar bom. Se você tentar me conte depois como ficou, tá?

Um pouquinho de garam masala para dar aquele gostinho especial...
Eu prefiro não "mexer em time que está ganhando"! Rsrs... Principalmente porque o maridão gosta desse risoto desse jeito! Adoro inventar mas agradar o Thiago me dá uma satisfação ainda maior!!!!

Mas eu digo e repito: o risoto é seu! Faça como você achar mais interessante! Use os ingredientes de sua preferência! Tenho certeza que vai dar certo!

Por fim, o shitake... Coloque-o só com o risoto praticamente pronto!
Para finalizar o prato, com o arroz praticamente cozido e a panela quase seca (quase na consistência de risoto), eu acrescento o shitake cortado em tiras finas. Você vai ver que em menos de dois minutos o cogumelo vai chegar no ponto!

Nessa hora, quando tem no armário, eu também coloco uma pitada de cebola em flocos... Mais uma vez, cuidado: essa cebola desidratada tem um gosto bem forte. Não exagere na dose!

Cebola em flocos e salsinha para decorar...
Aí é só acertar o sal, empratar e servir!
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6 comentários

  1. Olá! Só para agregar mais informações, existe uma fazenda no sertão da Paraíba, chamada Fazenda Tamanduá, que produz vários produtos orgânicos e biodinâmicos, incluíndo o arroz negro, o arroz vermelho e algumas variedades de queijo. Vale a pena conferir!

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    1. Que bacana, Heraclio! Já deu vontade de conhecer... Quem sabe nas próximas férias? A família do meu marido é da Paraíba, mas eu nunca fui lá... Muito obrigada pela dica! E pela sua audiência! Conte sempre com a gente! Grande abraço!

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  2. Olá! É a primeira vez que cozinho arroz negro e pesquisando encontrei essa página! Gostei!! Tirou minhas dúvidas! Obrigada!

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    1. Ei, Viviane, tudo bem? Que bom que eu pude te ajudar! Seja sempre bem-vinda ao Vida de Cozinheiro! E muito obrigada pela sua audiência! Grande abraço!

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  3. Olá Mari ! O arroz negro não precisa ser lavado antes de cozinhar ? Parabens pelo post ! Bem agradavel de ler !

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    1. Ei! Muito obrigada pelo elogio! Eu não lavo esse arroz porque ele é tão bem embalado que não vejo essa necessidade. Mesmo porque essa mania de vó (pelo menos vovó Neném era assim) não faz muito sentido quando trabalhamos com produto de qualidade. Afinal, lava-se o arroz para tirar qualquer substância química ou resíduo que tenha ficado nele. Lembrando que, nesse processo, além das impurezas muito nutrientes também vão pro ralo... No caso de um grão selecionado e tão bem armazenado como o da Ruzene (vendido em pote de plástico resistente e bem vedado) essa prática é totalmente dispensável. Lave o arroz quando for fazer o tipo branco (que é mais processado) ou quando perceber que a embalagem foi violada e que não tem outro produto pra você cozinhar... Aí sim. Lembrando que, dependendo da pouca qualidade do grão, a importância com o arsênio é cada vez maior, tá? Inclusive já falamos disso aqui no post: http://www.vidadecozinheiro.com/2017/02/arroz-com-arsenio.html . Mas como acredito que você, como eu, prima pela qualidade dos produtos em sua cozinha (e ainda prefere os integrais) deixe essa mania pra trás, ok? Rsrs... Espero ter ajudado! Conte sempre com a gente! Grande abraço!

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