Trufas de Chocolate

By 12:30 , ,

Tentação para os chocólatras de plantão...
Como disse na semana passada, no post "Orgulho de ser Cozinheira", não sei fazer quase nenhum doce, principalmente pelo fato de não gostar de chocolate...  Mas tem um, que aprendi na aula de confeitaria do Senac Minas, que é bem fácil de fazer e que sempre agrada. São as trufas de chocolate e, já que não gosto muito do produto base, as faço com chocolate branco.

Ficam bem saborosas e bonitas! Sem contar que você pode prepará-las do tamanho que quiser, com ou sem recheio, com cobertura de chocolate preto, branco ou até mesmo sem cobertura... Realmente  é bem bacana de se fazer e até eu consigo!!! Rsrs...

Mas, primeiro, você tem que conhecer um pouquinho do produto em questão porque chocolate não é um ingrediente tão fácil de se trabalhar não... Pra começar, os tipos de chocolate são divididos de acordo com a composição básica do produto.

Sendo assim temos:

- Chocolate ao leite: massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e manteiga de cacau.
- Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral.

- Chocolate meio amargo: massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.

Normalmente, o chocolate é trabalhado depois de darmos o choque térmico no ingrediente. Mas o que é isso? Bem, não é nada do outro mundo não. Mas essa etapa da temperagem (ou pré-cristalização) do chocolate merece atenção especial porque, só assim, conseguiremos obter um produto final de boa qualidade.

Porque a temperagem proporciona ao chocolate propriedades desejáveis como: textura agradável, cor, brilho, dureza e facilidades de quebra. Estas características são determinadas pela qualidade da manteiga de cacau e pelo correto processamento da massa.

Entrando um pouco na área da química (e complicando um pouquinho só pra você saber o que tecnicamente ocorre), durante o processo de solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condições em que essa transformação ocorre.

Estes cristais são: Alfa, Beta, Beta' e Gama. Mas somente a forma Beta pura é estável. Portanto, é essencial o controle do processo de cristalização para que ocorra, apenas, a formação de cristais Beta porque, assim, o chocolate vai endurecer da forma correta e ficar com uma aparência brilhante até ser consumido.

Agora, se o chocolate for processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta também podem ser gerados defeitos no produto final, como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos e, consequentemente, o não desprendimento dos moldes. 

Tem gente que já olha e fica contando os minutos para poder raspar a vasilha...
O processo de temperagem começa a partir da fusão da massa (derretimento). Como o ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, já é possível, portanto, fundir o chocolate a uma temperatura de 36ºC, mas os especialista recomendam uma temperatura de fusão entre 40ºC e 45ºC. Lembrando que temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimar o chocolate, ok?

O método de fusão mais comum (e é o que eu prefiro) é famoso banho-maria. Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade (produzida pelo vapor d'água) pelo chocolate. Além disso, se ele é constantemente agitado durante a fusão, a temperatura da água ou da parede da cuba pode ser elevada chegando a atingir os 90ºC e, consequentemente, acelerar a fusão (o que não queremos que aconteça). 

O forno de microondas também pode ser utilizado para fundir a massa. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado (atenção especial ao material do bowl) e o chocolate deve ser regularmente agitado. 

Outra dica importante: trabalhe sempre na potência média do seu microondas e nunca coloque mais de 2,5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em tempos, abra o micro e mexa a massa para que esta não superaqueça e você obtenha uma fusão por completo. 

Depois de derretido o chocolate, você deve fazer a temperagem propriamente dita. Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens, dependendo das circunstâncias. Os mais conhecidos são:

MÉTODO 1: UTILIZANDO A MESA DE MÁRMORE

O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com o auxílio de duas espátulas até obter a temperatura de cerca de 28ºC, quando então teremos a formação dos cristais estáveis (os tais Beta). Dica: utilize o termômetro culinário para uma correta aferição, ok?

MÉTODO 2: USANDO ÁGUA FRIA

Coloque o chocolate derretido em uma cuba de inox (bowl) ou em um pirex refratário e mergulhe este recipiente em uma bacia contendo água fria, misturando com movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada (em torno de 28ºC). Dica: não substitua a água por pedras de gelo.

Com estas técnicas aprendidas já é possível fazermos a receita de hoje. Vamos à ela, então.

Trufas de Chocolate feitas na aula do Senac Minas.
Trufas de Chocolate (rende umas 15 unidades, dependendo do tamanho das bolinhas)

Ingredientes: 
- 500 g de chocolate branco (para o recheio)
- 250 g de chocolate ao leite (para a cobertura)
- 250 g de chocolate meio amargo (para a cobertura)
- 1/2 caixinha de creme de leite (100 ml)
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (mais ou menos 20 g)
- 30 ml de licor de laranja (opcional)
- 100 g de damasco seco picado (opcional)

Modo de preparo do recheio: 

Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Reserve. Em uma panela pequena e em fogo médio, aqueça o creme de leite (100 ml) e o licor de laranja (conhaque também vai muito bem com essa receita). Atenção: cuidado para não deixar a preparação ferver, ok?

Depois de aquecido, retire a panela do fogo e acrescente ao líquido o chocolate branco derretido, uma colher de sopa de manteiga (20 g) e o damasco seco picado em pedaços bem pequenos (a fruta seca pode não ser colocada no recheio. Vai do seu gosto, tá?). Mexa bem até a massa incorporar e depois leve a mistura à geladeira, devidamente tampada para tomar consistência (endurecer).

Moldando as trufas brancas...
Passadas, aproximadamente, 4 horas, retire a massa da geladeira e modele as trufas em bolas pequenas. Reserve.

Preparando a cobertura: 

Chocolate ao leite e chocolate meio amargo...
Derreta os 500 g de chocolate (250 g ao leite e 250 g meio amargo) usando um dos processos ensinados acima: banho-maria ou microondas. Depois, dê o choque térmico no produto, usando uma superfície de mármore seca e limpa (também conforme já ensinado).

Cobrindo as trufas brancas...
Deixe essa mistura de chocolate ao leite e chocolate meio amargo esfriar. Dica: para sabermos qual a temperatura correta da cobertura, basta encostarmos um pouquinho do chocolate no queixo e verificar se o mesmo já está frio (a temperatura desejada é em torno dos 28ºC, como explicado acima).

Depois, com o auxílio de um garfo (existe em lojas de confeitaria um utensílio próprio para este fim), mergulhe as bolinhas de chocolate branco nessa mistura de chocolate ao leite e meio amargo.


Em uma tábua de corte ou numa bandeja, cubra a superfície com papel filme e coloque as trufas em cima. Espere até que elas escorram bem e que a cobertura endureça. Espere, pelo menos, 1 hora para "mexer" nas trufas porque, se você tentar manuseá-las antes da cobertura secar por completo, as trufas podem ficar com "marcas de dedo" na superfície. Aí vai ficar feio e isso a gente não quer de jeito nenhum, não é mesmo?

Esperando a cobertura secar e endurecer...
Ah, outra coisa: se você não estiver afim de fazer todo esse processo de cobertura, tudo bem. Uma ótima alternativa é ralar, grosseiramente, 350 g de chocolate amargo e passar em volta das bolinhas. Ou ainda: passar as bolinhas no granulado. Ou, até mesmo, no chocolate em pó ou no farelo de amendoim.

A trufa é sua! Você pode fazer como quiser! E opções de coberturas bonitas e saborosas não faltam, né? É só deixar a criatividade falar mais alto! Só não se esqueça de manter as trufas sob refrigeração, um uma vasilha fechada, até a hora de servi-las. 

EMBALANDO O CHOCOLATE 

Aqui em casa eu sirvo as trufas em uma bandeja bonita mas, se você preferir embalá-las o ideal é esperar a cobertura secar por completo (mais ou menos 2 horas). Passado este prazo, pode-se embalar as trufas.

Porém, cuidado: não se pode tocá-las com as mão úmidas ou quentes. O processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis coloridos próprios para este fim (papel chumbo).

Servidos? Difícil resistir às tentações... Rsrs...
OUTRAS DICAS IMPORTANTES: 

- O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre limpa.

- Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais resistentes.

- Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate deverá estar limpo e muito bem seco antes do trabalho começar.

- Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal à saúde por ser um produto derivado do petróleo. De acordo com especialistas, sua ingestão não é recomendada.

- Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure fazê-lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois, mesmo que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate. 

Ah, um último detalhe: a validade da trufa depois de pronta é de 30 dias. Se você quiser ou precisar congelar o recheio, a massa feita de chocolate branco e creme de leite dura 3 meses no freezer, ok?

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