Mirepoix: Fundo de Legumes Tradicional

By 07:26 , , ,

Tradicional caldo de legumes. Base da culinária francesa!
Na minha cozinha "Mirepoix" é a base de quase tudo que leva caldo... O termo francês dá nome  ao tradicional caldo de legumes, primeiro molho ensinado num curso de gastronomia, como do Senac (que eu fiz), por exemplo. 


Não tem mistério: é só juntar os legumes em uma panela, colocar água (eu só uso filtrada) e deixar ferver.... Depois de pronto, retirar os legumes amolecidos pelo cozimento e usar o caldo em qualquer receita! É ideal para cozinhar risoto, dar um toque especial aos ensopados  e até deixar o arroz do dia-a-dia com um gostinho diferente... 
Espagueteira é uma ótima aquisição para a sua cozinha! Foto: tramontina.com.br
Como tem que deixar ferver bastante para apurar o gosto (e demora!) eu nunca faço pouca quantidade. Cozinho sempre em uma panela grande (uso uma espagueteira, que é a maior panela da minha cozinha...)!

Pra fazer 4 litros de "Mirepoix" você vai precisar de um salsão grande (ou dois médios) , três cebolas grandes, um alho-poró grande (ou dois médios), duas cenouras grandes (eu não gosto muito de cenoura e, na maioria das vezes, não coloco) e água filtrada. 


A cenoura é dispensável... Mas pra quem gosta, dá um adocicado todo especial ao caldo! Foto: jules:stonesoup / Flickr
Sim!!! Só isso! Pique as cebolas em quatro pedaços cada uma, lave o salsão e o coloque inteiro, divida as cenouras em três partes e use, somente, as folhas do alho-poró! Reserve o talo porque você vai poder fazer com ele um patê incrível! (Confira a receita!) 


Alho-poró: folhas para o Mirepoix e talo para o patê!
Leve a panela ao fogo com os ingredientes e, aproximadamente, 4 litros de água. Pode deixar a panela semi-tampada... Depois que levantar fervura você deve deixar esse caldo no fogo por, pelo menos mais 1 hora e meia (o ideal são 2 horas) pra pegar bem o gosto dos ingredientes.

Depois de fervido, descarte os ingredientes. Foto: Hans Braxmeier / Pixabay.com
Aí é só descartar os legumes e utilizar o líquido! Claro, não vou usar 4 litros de caldo em uma única receita... Mas aí que vem o "pulo do gato": comprei várias forminhas de gelo (daquelas brancas bem baratinhas) e as uso para fazer cubos de gelo de caldo de legumes.

O salsão também é conhecido como aipo...
Bem melhor que caldo processado, não é mesmo? Sem corante, sem conservante, sem gordura, sem sal e, o melhor, sem risco para a saúde!!! Tão simples! Tão fácil de fazer! Tão prático! Tão saboroso! Tão tantas coisas que fica difícil explicar o porque daquele "tabletinho" na sua despensa, não é mesmo???? Então crie coragem e faça um bem pra sua família: jogue tudo isso fora hoje! E bora fazer o caldo!

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10 comentários

  1. muito legal, irei tentar.... grande abraço.

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    1. Obrigada, Gabriel! Espero que dê tudo certo! Precisando, conte com a gente! Bjs pra essa família que eu adoro!

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  2. Adorei, de todos os sites que pesquisei, foi o único que citou a substituição dos cubinhos tradicionais. Parabéns.

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    1. Obrigada, Wanderley! Realmente, os cubinhos tradicionais não fazem bem para a saúde!!! E fazê-los é fácil e tão mais barato, né? Grande abraço!

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  3. Aprendi com o Chef Marcos Lelis que é necessário refogar. Se mais "corado" fundo para carne, mais "claro" para arroz, frango, peixe. Mas nunca deixar de refogar, caso contrário em vez de caldo teremos um "chá ", ok?

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    1. Ei, Débora, boa noite! Tudo bem? Seguinte, eu aprendi assim: se você tiver tempo (muito tempo), tipo uma três horas para deixar os legumes cozinhando, não precisa refogá-los. Porque, de um jeito ou de outro, sua água (meripoix) vai ficar saborizada. Lembrando que esse líquido é somente a base para os outros fundos. Com ela pronta, é só variar as proteínas, que, no caso, serão refogadas. Se você for fazer caldo de peixe, refogue a cabeça e alguns pedaços de peixe, inclua essa água aromatizada de legumes. Se você for fazer de carne, frite as sobras, acrescente os ossos e o meripoix e deixe ferver. Agora, sua dica é realmente valiosa! Principalmente se você tiver pouco tempo para preparar o caldo de legumes. Aí, de fato, o mais indicado a se fazer é refogar os legumes antes para extrair, de forma mais rápida, os sabores de todos os elementos. Com relação ao ficar "corado" ou não eu não me preocupo muito. Meu caldo de legumes fica amarelo, igual ao chá de camomila. Mas isso não me incomoda porque quando vou usá-lo eu sempre acrescento ingredientes à receita que irão dar cor. Na moqueca coloco um pouquinho de colorífico. O risoto de camarão eu sempre "puxo" o arroz no açafrão e nos ensopados que levam frango ou carne eu, normalmente, douro bastante a proteína antes de levá-la pra pressão... Isso sempre me garante uma bela cor ao prato. Mas você está certíssima! Dourar os ingredientes é uma ótima ideia! Muito obrigada pela dica, pelo comentário e por sua participação no Vida de Cozinheiro! Conte sempre com a gente! Abraços!

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  4. Mari, boa tarde! Tudo bem por aí?

    Molho é uma coisa, fundo ou caldo é outra...


    Abraços!

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    1. Ei Stéfano, tudo bem? Realmente! Molho é uma coisa e fundo é outra... O fundo (ou caldo) é a base da maioria dos molhos. O que defendo aqui é usarmos sempre um fundo, e consequentemente, um molho caseiro em nossas preparações. Primeiro porque, além de não ser nada difícil, é muito mais saboroso, né? Obrigada pela participação e pela audiência! precisando, conte com a gente! Abraços!

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  5. Oi Mari!!

    Vi esse post ontem e ontem mesmo comprei as coisas e fiz. Ficou excelente!
    Ganhou uma nova seguidora aqui no blog. Obrigada!

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    1. Eeeee! Que bacana! Eu que agradeço! E fico duplamente feliz! Primeiro porque ajudei a incentivar mais uma família a se livrar dos caldos prontos. E depois porque ganhei uma nova e importante seguidora! Sinta-se sempre à vontade para escrever aqui no Vida de Cozinheiro, tá? Grande abraço!

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